Documentos en Chitagá bicentenaria

Se acuerdan algunos de Uds. lo que era el puntal ? Yo sí y !Ah! sabrosura... En mis época de infancia y jodentu se acostumbraban cinco comidas diarias: desayuno, media, almuerzo, onces y puntal, sobre todo en el campo. Bueno... por eso el nombrecito y recuerden que cuando oigan !A puntaliar!, ya saben a que van...

Aqui aparecerá diferentes recetas de todas partes. Ojalá y que logremos hacer una buena base con recetas de comida chitaguense, que son muchas y muy variadas. Esperamos que empiecen a escribirnos y nos envíen sus recetas, como por ej. la del mute, arepa de pelao, mazamorra, ruyas, angú, chanfaina, pepitoria, caballeros, ajiaco, sancocho y todas aquellas que han disfrutado y degustado una y otra vez. änimo y a contribuir, pregúntenle a sus familares mayores y verán que buena labor hacemos rescatando ese tipo de valor tan apetitoso...

La primera entrega es una variedad de recetas colombianas de diferentes regiones, tomadas de un libro de Villegas editores que ofrece esta posibilidad desde internet, espero con esto animar y estimular a mis paisanos y conocidos para acrecer esta sección.
Sobre el telón de fondo de las tradiciones de un pueblo se destacan nítidamente las imágenes de la fiesta, del banquete y de la celebración. No hay acontecimiento festivo o celebrativo que no gire en torno a los buenos platos, a la mesa ricamente te servida, al apetito por las delicias de una buena comida. incluso se ha visto muchas veces la fiesta como pretexto para sentarse a la mesa. Si bien mientras aquélla discurre, el atareado ir y venir en la cocina revela otra actividad: la paciente, sabia y atenta mezcla de los ingredientes-, la preparación de la comida, el cuidado de las proporciones, el balance de los sabores y la vigilancia de los platos sobre el fuego.

Es que sin duda el hecho de reunirse en familia o en grupo en torno a la comida da paso a uno de los más antiguos ritos de toda cultura y de toda civiliza ción. Es también una manera de observar la evolución del carácter social y local, y establecer las diferencias de cada raza, región y clima.

Colombia, por su variedad geográfica y cultural, posee un amplio repertorio culinario. Heredera, como se sabe, de la tradición indígena, se mezcla en la Conquista con el recetario español, se complementa con el africano y se enriquece con el de las inmigraciones de los siglos XIX y XX. Así evoluciona con el tiempo, hasta llegar a crear un recetario que la tradición ya ha consagrado.

La cocina local se va definiendo por los elementos que el suelo provee y por aquello que el clima hace propicio. La infinita variedad de especias, frutos, verduras, legumbres y carnes, que constituye la despensa de cada zona, se traduce, mediante el fuego de la cocina, en una riqueza de sabores característicos de la región, que la hace diferente de las otras más destacado del recetario popular colombiano, lo más significativo de su cultura gastronómica, por las combinaciones a que da lugar, por los acompañamientos, por la manera como son presentados e incluso, por la forma de ser servidos.

Los platos que aquí se muestran pertenecen a las ocho regiones culturales en las que se ha dividido el país para efectos de este libro, las cuales se han seleccionado luego de una amplia investigación. Las recetas han sido precisadas en sus tiempos y cantidades, mediante su elaboración, y representan lo mejor de esa sabiduría culinaria puesta a prueba a lo largo de las generaciones y que hoy constituye un elemento fundamental de nuestra cultura. Es la comida para las grandes ocasiones, para las celebraciones familiares, la expresión de una cierta abundancia, y el gusto particular que se encuentra plasmado en toda cultura gastronómica.

Las hermosas imágenes que reproduce esta obra, y que en su mayoría corresponden a su recetario, nos muestran los platos en el momento de su preparación y, en algunos casos, listos para ser servidos. Sin embargo, este libro no pretende ser solamente un libro de cocina, ya que a través de sus textos y de su fotografía complementaria podemos apreciar la belleza y las diferencias culturales de las distintas zonas geográficas del país y de sus habitantes.

Y es justamente lo que "El sabor de Colombia" celebra y divulga, con el claro propósito de prolongar, más allá de los límites de cada región, la diversidad inagotable de la riqueza cultural, de la variedad de la comida y de la gracia de las gentes de Colombia



Texto de:
Antonio Montaña

Partamos de una tautología: la cocina es la cocina. Y en esa definición, que Bouvard y Pécuchet hubieran querido para sí (Pécuchet, entre paréntesis, sentencia que "debemos comer gimiendo pues por este camino el hombre perdió la inocencia") se encuentra la parafernalia total que antecede al hecho de sentarse a la mesa, colocar la servilleta sobre las rodillas, carraspear ligeramente, tomar el cucharón en la mano derecha,

introducirlo en un caldo de dentón salpreso que tararea con voz profunda su melodía de alabaos del Chocó y en los momentos que transcurren mientras pasa humeante al plato y se lleva a la boca, sentir que el organismo entero se prepara para ese instante de felicidad, cuando las parótidas inician la celebración de la saliva, la lengua excita sus más sutiles papilas, el olfato vuelve a sus principios atávicos de presa y rastro, el vello se eriza igual que en los momentos del amor, el vientre entero siente una complacencia apenas comparable a lo que sería al alma la presencia de Dios, y los jugos gástricos se aprestan para convertir esa razón de ser en una expresión de vida, porque detrás de ese simple hecho: pasar a la mesa, está la cocina, con la cuidadosa selección de los alimentos en el mercado, los increíbles verdes de lechugas y de repollos, los rojos encendidos de rábanos y remolachas, las morbideces púdicas de las frutas, la pureza virginal del arroz y del trigo, los misterios del pan, la incontenible y sórdida revolución de carnes y de pescados, la indefinible placidez de pavos y de gallinas, la tierna misericordia de patos y de conejos, en fin, el mundo entero puesto a los pies de quien guisa, de quien guarda a puerta cerrada, para sí mismo, el olor apasionado del perejil, del cilantro, de las especias, de quien corta los trozos de mantequilla para que canten pronto su luminosa caballería de cascos y de cosacos, de quien fríe o hierve o calienta al baño de María o sofríe como una forma de llegar al paraíso, de quien prueba con el dedo para comprobar el punto exacto, de quien prepara los quesos que habrán de guardar por siempre y para siempre la fidelidad de los sabores, de quien bate el helado, la crema, los yogures porque la montaña no fue a él y fue él quien debió ir a la montaña, en una palabra, de quien posee la verdad verdadera de un universo lleno de secretos, de artilugios, de cifras y de misterios, de enigmas, de laberintos, pero que al mismo tiempo es cristalino como el agua, dulce como el almíbar, amoroso como la albahaca, preciso como la sal, agradecido como el café, voluptuoso como el habano que se fuma después para confirmar que se es poseedor de una maravilla.

Pero la cocina es sabor y el sabor es el recuerdo. Si no, ¿dónde colocar las recetas de las abuelas? ¿Dónde aquellas cenas de pepitoria, de sancocho de sábalo, de torrejas de leche agria, de pastel de choclo, de puchero, de cuchuco con espinazo? ¿Y los pasteles de arracacha? ¿Y los casquitos de guayaba? ¿Y la torta de mojicón? ¿Y el flan de mango? Cada casa tiene sus sucesos, que en una se llamarán envueltos de mazorca y en otra paticas de cerdo y en la de más allá sancocho de bocachico y en la otra muelas de cangrejo. Platos que son el denominador común de regiones y de culturas, el pipián, el cui, las hormigas, el arroz con coco, el ajiaco, los tamales, el dulce de marañón, la cachama, platos que vienen de tiempos inmemoriales, por tradición oral, que pasan de madres a hijas, a hijos, a nietos, a bisnietos, que organizan los grupos, que en lo que se refiere a Colombia son la expresión más acabada del mestizaje, con sus elementos indígenas, su sazón española, su inventiva del Africa.


Colombia se hace con sencillez en torno a unos sabores. Para hacerla, para hacer a Colombia, se muele finamente el maíz, se ponen los frisoles en hojas de laurel, se mezcla el choclo, se calienta el hogo, se pilan los plátanos, se ralla la yuca, se adoban las carnes, se atiende al clima, se pone al fuego, en fin, se piensa lo que es nuestro, nuestro punto de hervir, nuestro atollado y nuestro atollamiento, nuestros corozos y nuestras corazas, nuestras potecas y nuestras hipotecas, y así hasta que San Juan agache el dedo, hasta hacer el país de las maravillas, en el que Alicia no hubiera podido probar jamás un conejo a la parrilla, un picadillo de tortuga (falsa), una ensalada de langosta.

Y los artefactos. Las vajillas de barro de Boyacá, las vidriadas de Carmen de Viboral, las cucharas de palo, los ameros, las jarras y los utensilios, la piedra para masajar, los calabazos para el arequipe, muchos de ellos objetos sagrados —y secretos— en la cocina, otros a mitad de camino, pero todos esenciales a su manera en nuestra forma de ser país, en nuestra sazón, que quiere decir también nuestra costumbre.

Villegas Editores quiere que El sabor de Colombia sea un libro esencial. Vale decir, un libro donde puedan leerse nuestras raíces y nuestros comportamientos.






Rondón

8 porciones

• 1 kg de carne de caracol
• sal y pimienta al gusto
• 500 gr de cerdo salado picado en trozos pequeños
• 2 litros de leche de coco
• 2 plátanos verdes pelados y partidos en trozos
• 500 gr de yuca pelada y partida en trozos
• 500 gr de ñame pelado y partido en trozos
• 250 gr de batatas peladas y picadas
• 250 gr de fruto del árbol del pan, pelado y picado
• 24 dumplings
• 2 cucharadas de albahaca y orégano frescos, finamente picados
Para preparar los Dumplings:
• 500 gr de harina de trigo
• 1/2 taza de leche de coco
• 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

Mezclar la harina de trigo, la leche de coco y la sal hasta formar una pasta blanda y dejarla reposar durante 15 minutos. Con las manos húmedas hacer pequeños rollos y cortarlos en trozos. Reservar.

Para preparar el Rondón:

Aporrear bien el caracol para ablandarlo, sancocharlo en poca agua con sal y pimienta durante 10 minutos y partirlo en trozos pequeños.

Cocinar el cerdo en agua durante 15 minutos para sacarle la sal. Poner a cocinar el caracol y el cerdo en la leche de coco durante 15 minutos.

Agregar los plátanos, la yuca, el ñame y la batata.

Cuando ablanden, a los 25 minutos aproximadamente, añadir la fruta del árbol del pan, los dumplings, la sal y la pimienta y cocinar 20 minutos a fuego lento. Agregar las hierbas 5 minutos antes de servir.

Leche de coco

Tomar un coco grande pelado, abrirle un pequeño orificio y extraerle el agua, partirlo, sacar la pulpa y rallarla.

Para obtener la primera leche colocar el coco rallado en un trapo de cocina o en un colador, agregarle 2 tazas de agua caliente y exprimir. La primera leche debe ser espesa.

Para obtener la segunda leche agregar a la misma ralladura 2 tazas de agua caliente y exprimir nuevamente la pulpa. La segunda leche es más clara.


Albóndigas de caracol

8 porciones

• 1 kg de caracol
• 2 pimentones verdes finamente picados
• 2 cebollas cabezonas finamente picadas
• 3 dientes de ajo finamente picados
• 3/4 de taza de miga de pan
• 250 gr de papa pelada y cocida
• 2 huevos batidos
• 2 ajíes criollos finamente picados
• 2 ajíes picantes finamente picados
• 1 cucharada de cilantro finamente picado
• sal y pimienta al gusto
• aceite

Preparación:

Aporrear bien el caracol para ablandarlo y cocinarlo en agua con sal durante 1 hora.

Molerlo y mezclarlo con el pimentón, la cebolla, los ajos, la miga de pan, la papa, los huevos, los ajíes, el cilantro, la sal y la pimienta.

Amasar bien, formar albóndigas del tamaño de un huevo y freírlas en el aceite caliente durante 15 minutos hasta que doren.


Mojarra frita

8 porciones

• 16 mojarras medianas
• sal
• limón
• aceite

Preparación:

Abrir las mojarras, limpiarlas y adobarlas por dentro con sal y limón.

Freírlas en abundante aceite bien caliente durante 15 minutos, bajar el fuego y cocinar hasta que doren por ambos lados.

Bollolimpio

8 porciones

• 1 1/2 kg de maíz pilado
• sal
• hojas de mazorca grandes
• cabuya

Preparación:

Poner a remojar el maíz desde la víspera y limpiarlo de impurezas.

Botar el agua y cocinar el maíz en agua fresca durante 30 minutos, dejar enfriar.

Escurrir el agua, moler el maíz y amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave.

Lavar las hojas de mazorca y poner 3 cucharadas de masa en cada una, cubrirla con otra hoja y envolver bien, doblar los extremos y amarrar.

Cocinar en agua hirviendo con un poquito de sal durante 30 minutos.


Boronia

8 porciones

• 2 plátanos maduros pelados y partidos en trozos
• 1 kg de berenjenas peladas y partidas en trozos pequeños
• 150 gr de queso blanco rallado
• 2 cebollas cabezonas rojas finamente picadas
• 2 dientes de ajo machacados
• aceite
• sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Cocinar el plátano en agua durante 30 minutos hasta que ablande muy bien.

Freír las berenjenas en aceite durante 5 minutos.

Mezclar el plátano y las berenjenas y machacar con una cuchara de palo, agregar el queso, la cebolla, los ajos, sal y pimienta y revolver bien.

Sofreír en 3 cucharadas de aceite durante 5 minutos y revolver.

Gallina al coco

8 porciones

• 1 gallina
• 4 tazas de leche de coco
• 2 cebollas cabezonas rojas picadas
• 3 dientes de ajo machacados
• 1 pimentón rojo picado
• 4 ajíes criollos picados
• 1/2 cucharadita de pimienta de olor
• 1 cucharadita de comino
• sal al gusto

Preparación:

En una olla poner la gallina partida en presas con 3 tazas de leche de coco, la cebolla, el ajo, el pimentón, los ajíes criollos, la pimienta, el comino y la sal, cocinar a fuego medio durante 1 1/2 horas, aproximadamente, hasta que la gallina ablande.

Agregar la taza de leche de coco restante, revolver con frecuencia, para que no se corte, hasta que caliente.

Enyucado

8 porciones

• 500 gr de queso blanco
• 1 coco grande
• 1 1/2 kg de yuca pelada
• 250 gr de azúcar
• 1 cucharadita de semillas de anís machacadas
• 1 taza de leche
• 4 cucharadas de mantequilla
• mantequilla para el molde

Preparación:

Sobre un recipiente rallar, uno sobre otro, el queso, el coco y la yuca, agregar el azúcar, las semillas de anís, la taza de leche y la mantequilla derretida.

Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y dejarla reposar 1 hora.

Colocar en un molde engrasado y llevar al horno precalentado a 300† F durante 1 hora.

Coctel de ostras

8 porciones

• 500 gr de ostras desconchadas en su jugo
• 1 cucharada de vinagre blanco fermentado con ajos
• 4 cucharadas de jugo de limón
• ají al gusto
• 1/2 cebolla cabezona roja finamente picada
• 1/2 taza de puré de tomate
• sal y pimienta al gusto

Preparación:

Preparar una mezcla con el vinagre, el jugo de limón, el ají, la cebolla, el puré de tomate, la sal y la pimienta.

Agregar las ostras a la mezcla, revolver y servir frío.

Sancocho de pescado

8 porciones

• 2 kg de sábalo o bocachico partido en postas gruesas
• sal y pimienta al gusto
• 2 limones
• aceite
• 1 cabeza de sábalo o 10 cabezas de bocachico
• 4 plátanos maduros
• 10 tazas de agua
• 1 kg de yuca pelada y partida en trozos
• 1 kg de ñame pelado y partido en trozos
• 1/2 taza de guiso
• 3 tazas de leche de coco
• 1 cucharadita de tomillo fresco

Preparación:

Frotar las postas con sal, pimienta y jugo de limón, y freírlas en abundante aceite durante 5 minutos, sacar y colocar sobre papel absorbente.

Lavar las cabezas de pescado y freírlas en aceite durante 2 minutos.

Lavar los plátanos maduros, dejarles la cáscara, quitarles las puntas y ponerlos a cocinar en el agua con las cabezas de pescado, la yuca, el ñame y el guiso, durante 20 minutos a fuego alto.

Sacar el plátano maduro y agregar la leche de coco, cocinar a fuego medio durante 10 minutos y revolver con frecuencia para que no se corte.
Retirar las cabezas de pescado del caldo y agregar el tomillo, sal, pimienta y las postas de pescado, cocinar a fuego lento 10 minutos más, sin revolver.

Sacar con cuidado el pescado y los demás ingredientes, colocarlos en una bandeja junto con el plátano maduro pelado y partido en trozos y rociarlos con guiso.

Colar el caldo y servirlo aparte.

Patacón pisao

8 porciones

• 4 plátanos verdes
• aceite
• sal
• ají

Preparación:

Pelar los plátanos y cortarlos en pedazos de 5 cm. Freírlos durante 5 minutos en abundante aceite no muy caliente, sacarlos, escurrirlos y machacarlos.

Pasarlos por agua con sal y ají y freírlos de nuevo en aceite bien caliente hasta que doren.

Arroz con camarones

8 porciones

• 750 gr de camarones frescos
• 500 gr de arroz
• 1 taza de guiso
• 5 tazas de agua
• sal y pimienta al gusto

Preparación:

Lavar los camarones en agua fresca, cocinarlos en 5 tazas de agua hirviendo con un poco de sal durante 3 minutos, sacarlos y conservar el agua en que se cocinaron.

Pelarlos y quitarles las cabezas, moler las cabezas en un mortero y mezclarlas con el agua.

En la olla donde se va a preparar el arroz, calentar el guiso, agregar el arroz, sal, pimienta y sofreír durante 5 minutos.

Agregar el agua con las cabezas y cocinar a fuego medio durante 20 minutos, hasta que empiece a secar.

Añadir los camarones, revolver, tapar la olla y dejar a fuego lento 20 minutos más.

El arroz debe quedar húmedo.

Arroz con chipi chipi

8 porciones

• 1 kg de chipi-chipi en concha
• 5 tazas de agua
• 1 taza de guiso
• 500 gr de arroz
• sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Lavar el chipi-chipi en agua fresca y cocinarlos en 5 tazas de agua hirviendo durante 10 minutos, con la olla tapada, hasta que las conchas abran, conservar el caldo y colarlo.

Desconchar el chipi-chipi y descartar las conchas que no abran.

En la olla donde se va a preparar el arroz, calentar el guiso, agregar el arroz, sal y pimienta, sofreír durante 10 minutos.

Agregar el caldo en el que se cocinó el chipi-chipi y cocinar a fuego medio durante 20 minutos, hasta que empiece a secar.

Añadir el chipi-chipi, revolver, tapar la olla y dejar a fuego lento 20 minutos más.

El arroz debe quedar húmedo.

Guiso

• 2 cebollas cabezonas rojas finamente picadas
• 6 tallos de cebollín picados
• 4 tomates maduros pelados y finamente picados
• 8 ajíes criollos picados
• 2 ajos machacados
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharada de achiote
• sal y pimienta al gusto
• 1/4 de taza de aceite

Preparación:

Mezclar la cebolla, el cebollín, los tomates, los ajíes, los ajos, el vinagre, el achiote, la sal, la pimienta y sofreírlos en el aceite caliente a fuego medio durante 15 minutos.


Arepa de huevo

8 porciones

• 500 gr de maíz amarillo pilado
• sal
• aceite
• 8 huevos

Preparación:

Poner a remojar el maíz desde la víspera y limpiarlo de impurezas.

Botar el agua y cocinar el maíz en agua fresca durante 30 minutos. Dejarlo enfriar.

Escurrir el agua, moler el maíz y amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave.

Hacer bolas de masa y aplanarlas, sobre un pedazo de tela húmeda o de hoja de plátano engrasada, hasta obtener arepas de 1/2 cm de espesor y 8 cm de diámetro.

Echarlas una por una en abundante aceite, bien caliente, durante 3 minutos hasta que suban y se esponjen.

Sacarlas, escurrirlas y abrirles una pequeña ranura para echarles el huevo crudo con una cucharadita de agua con sal.

Cerrar la ranura con un poco de masa fresca y devolverlas al aceite caliente hasta que doren.

Carimañolas

• 500 gr de carne de cerdo
• sal y pimienta
• 750 gr de yuca cocida
• 1/2 taza de guiso
• aceite

Preparación:

Cocinar la carne en 1 taza de agua con sal y pimienta durante 45 minutos.

Moler la yuca, agregarle sal y amasar bien hasta obtener una pasta suave.

Moler la carne cocinada, agregarle el guiso y revolver bien .

Hacer porciones de masa del tamaño de un huevo, presionarlas en el centro con el dedo pulgar y rellenarlas con la carne.

Cerrarlas y freírlas en aceite muy caliente hasta que doren.

Arroz con coco

8 porciones

• 6 tazas de leche de coco
• sal al gusto
• 1 cucharada de azúcar
• 500 gr de arroz

Preparación:

Hervir la leche de coco hasta que se reduzca a la mitad, agregarle la sal, el azúcar, el arroz y rebullir.

Cocinar 20 minutos a fuego medio, hasta que el arroz empiece a secar, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante otros 20 minutos.


BOGOTA

Texto de:
Antonio Montaña

Muy seguramente en la comida santafereña sucede un fenómeno curioso: por un hecho histórico es variada, por una tradición es monotemática y escasa.

Santa Fe, la capital del virreinato de la Nueva Granada, la fundó en 1537 Gonzalo Jiménez de Quesada en un altiplano, a 2.600 metros de altura, abrigado por las cumbres de la Cordillera Oriental. Tras de viajar por selvas oscuras durante el día y cuchillas batidas por vientos helados, la vista de un lugar revestido de verdor que le recordó la feracidad de Granada, en España, llenó de alegría al fundador: "Tierras buenas, tierras que alivian nuestras penas". Había llegado siguiendo el camino de la sal. "De las montañas bajan los Chibchas trayendo sal y mantas y suben con el oro que reciben", dijo el informador. En ese preciso instante, el oro no importaba tanto. Era más urgente lo otro: miraba morir en el camino a sus hombres asaeteados por flechas envenenadas, padecer el implacable ataque de plagas de zancudo, y podrirse en vida bajo el efecto de mordeduras de serpiente.

La falta de sal era el peor de todos los tormentos, hombres y cabalgaduras se deshidrataban. Quesada no conocía los efectos de una dieta baja en sodio, pero sí la sensación horrible de una boca pastosa. Es posible que si hubiera observado a los indígenas que lo acompañaban, cocer sus alimentos, en vez de considerar un rito salvaje la incorporación de ceniza de cogollos de palma, hubiera entendido que estaba ante un acto sabio, resultado del conocimiento del medio. La ceniza, rica en potasio, reemplazaba la escasez de sodio.

Al altiplano donde crecerá Santa Fe, el centro administrativo de la colonia que recibirá el nombre de Reyno de la Nueva Granada, llegan, con diferencia de semanas, tres ejércitos con soluciones alimenticias diversas. Lo que llevan para sustentarse define su carácter.

Quesada, saliendo de Santa Marta por el río Magdalena y atravesando las selvas del Carare y Opón, donde abundan "más las culebras que los árboles", ingresa con un ejército diezmado que ha podido soportar la ascensión gracias a que se alimentó con los caballos que se iban muriendo por el camino.

Belalcázar preside una vistosa caravana: guerreros Incas coronados de plumas variopintas y trajeados con mantas de colores, seguidos por porteadores a quienes unen los eslabones de una cadena que va de cuello a cuello. Llevan en jaulas de guadua los marranos criados en la retaguardia del ejército. Matan los cerdos cuando apura el hambre.

Federmann, de los tres, demuestra ser el más práctico. Su mínima tropa se anuncia con cloqueo de gallinas que cargan los soldados en canastos. Los alemanes, siguiendo costumbres centenarias, quizá comen huevo los domingos. En todo caso, dejan la ruta sembrada de gallineros.

Los indígenas llevan su bastimento colgado del hombro, entre mochilas. De las Casas llama a su comida "pobre" y "miserable". A los conquistadores les repugna. Y como si fuera poco, les enciende el paladar y la lengua desde México a Perú, pues está bañada con salsa brava de chiles y ajíes. Los cronistas la describen dándole el calificativo muy cristiano de "humilde" o "tosca". En cuanto a bebidas la situación no es menos terrible. A falta de vinos de uva, están obligados a beber los de palma. O la chicha, fabricada con maíz que maceran con saliva, dientes y muelas las indias viejas, el cual escupen y dejan fermentar. A la lista de pecados que recita la sabiduría, el clérigo añade aquellos que disparan esas bebidas "inventadas por los diablos": ira, lujuria, orgullo, pasión asesina. El ron caribeño no le tocó al conquistador. En las guerras del siglo XVI en Europa el aguardiente de uva servía para envalentonar las tropas en la batalla y como anestésico en las horas de la cirugía.

En la Sabana de Bogotá encontraría el Licenciado Quesada una cultura agrícola y artesanal. Un pueblo pacífico de comerciantes, agricultores, orfebres y tejedores. Un grupo organizado económica y políticamente. Para calmar el hambre española, nada, o muy poco apetitoso, encuentran: maíz, papa, algunas raíces. Pescados de largos bigotes y cara de gato que los indígenas sacan del barro y que los soldados españoles bautizan, por feos, con un nombre que abominan: "capitán".

En los pantanos abunda, y se les ofrece en la mesa, el curí, roedor mucho más pequeño que un conejo. En las pasturas trisca un venado no más grande que un lebrel, y cuya carne los indígenas vedan para el común ya que es plato de dignatarios y sacerdotes. Desaparecerá en poco tiempo. Frutas, pocas. Si en las tierras cálidas abundaban, en el altiplano, escasean. Ahora sabemos cuáles les fueron ofrecidas a los extranjeros. Todas de una sola familia: la solanácea. Algunas bayas rojas o amarillas de apariencia apetitosa, que a la hora de morderlas están cargadas por los fuegos del infierno: los ajíes.

Lulos, una fruta redonda recubierta de minúsculas y suaves púas que hieren delicada pero eficazmente la mano que palpó la fruta, igual que las de una cactácea que antes de comer los indígenas revuelcan entre la arena para despojarla de sus invisibles dardos: la tuna o higo. Otras, las curubas de la familia pasiflora, ácidas y dulces a la vez, y las "manzanas rosas": pomarrosa que los expedicionarios descubrieron en árboles que llamaron sonoros, puesto que los acompañan siempre, en época de floración, miríadas de abejas. A Cartagena y Santa Marta como a La Habana o Santo Domingo, llegaban los barcos tras un difícil y costoso viaje para surtir de vituallas a los colonos. A Santa Fe, en el centro del país y a más de 2.600 metros de altura sobre el nivel del mar, llevar una arroba de harina, un botijón de aceite, una vaca que llegara viva, fue fatiga para titanes.

Pasarán dos décadas después de la fundación, antes de que un soldado con alma de hortelano, Jerónimo de Lebrón, logre un trigal que recuerde la historia. Y se requerirán otras dos décadas para que sea rentable establecer un molino. Entre tanto, los colonos comen puchero madrileño sin garbanzo y poco tocino, sin carne de res, sin repollo y con papas, que es el nuevo elemento para los españoles. El cocido será un caldo de hierbas nativas dentro del cual se cuecen papas de diferentes especies y tamaños, arracacha, cubios, maíz soca, que quiere decir lechoso y de allí el término mazorca, y algún pájaro cazado a pedradas porque la pólvora es escasa y cara. La morcilla que lo acompaña, no es morcilla. Carece de arroz, no la acompaña, como a la peninsular, una carga de cebolla, y no es fácil conseguir sangre para colorearla y definir el sabor. En su lugar se expende una tripa rellena de gordos, nervios y carnes duras, resobada de sal y comino, especia costosa que retarda la putrefacción. Debe parecerse al embutido que en Nueva Granada se le llama longaniza.

Santa Fe crece como centro administrativo. La población que cuenta es la de funcionarios y clérigos. Doce años después de su fundación, el permiso tardó diez y la burocracia retardó su ejecución otro tanto; llegan las primeras mujeres blancas: esposas de funcionarios, o mujeres libres: viudas. En ese momento ya nació una generación criolla: la mestiza. Al contrario de lo que sucedió en México, en Cuba o Santo Domingo, el mestizo adquiere en Nueva Granada ciudadanía inmediata y sin problemas. Las autoridades eclesiásticas miran con mayor rigor y escándalo al mulato, hijo de blanco y negra, y con desprecio al zambo, hijo de lujuria americana, mezcla de mestizo e india, o viceversa. Se debe comer poco y mal. Cocinan las indias, saben hacer mazamorra gacha con harina de maíz, en la cual surgen del fondo del plato las papas como escollos.

En 1760, en la capital se mata una res por semana. El dato oficial lo recogen los archivos, pues uno de los pocos ingresos de la administración son los derechos por el degüello. El ganado que se sacrifica con licencia, es porcino en su enorme mayoría. Comer carne es un lujo que se dan pocos. Para 1765, el cálculo es media libra de carne por habitante a la semana. Más se consume en el campo: los esclavos de las zonas mineras reciben cuatro libras semanales. Como la sal es cara, cocinan la carne entre la sopa para conservarla. El resultado es el sancocho. Aun cuando no sea cuaresma, llegará con más frecuencia el pescado a las mesas. Se le vende vivo. Es el Capitán, de la familia de las lampreas, carne suculenta.

En Santa Fe la despensa resulta escasa, y la variedad gastronómica limitada. El virrey Amar y Borbón se vio obligado a establecer un coso y su guardia recogía de las calles el ganado que anduviera pastando por calles y plazas. La cuantía de las multas fue tan alta que, en vez de pagar, el dueño se consolaba si recibía el cuero del animal, pues la carne estaba destinada a la mesa del virrey.

En 1810, cuando se proclama la independencia de España, Santa Fe abriga una población representativa. Son dieciséis los conventos, nueve de monjas de clausura, en total 650 personas contando novicias, auxiliares y estudiantes. Veinticuatro esclavos negros, 208 militares, sin contar el personal que los auxilia. La población total, que cuenta con un mercado público, catorce iglesias, un hospital y dos cuarteles, un colegio mayor y "aulas suficientes", no debe exceder a los l2.000 habitantes. Tiene 68 comerciantes vendedores permanentes inscritos, de los cuales 19 expenden chicha, 34 puestos de mercado y 130 localidades autorizadas para trabajo de artesanías varias, "incluyendo las de forja, herrería, tejidos y similares", y treinta y nueve sastres. No se registran alojamientos o casas de hospedaje, porque no requerían licencia.

Es seguro que en los mercados populares de Santa Fe se comerciara con comida preparada. En los toldos humean los caldos, fritan plátanos, doran mazorcas, calientan papas y hierven, entre caldo y aceite, las rellenas. Se pica cilantro en tablas que desde lejos huelen a cebolla, ajo y poleo. En los fondos de manteca se dora la papa criolla, y los chunchullos, que son tripas que se asan sobre carbón de palo que trasmite sabor a monte.

Las mujeres del servicio cargan los canastos que a fuerza de regateos de la señora se van llenando. Ellas vienen a comprar, los maridos, "a picotear", palabra que recuerda la faena de los pajaritos voraces. Comen aquí algo, y en seguida otra cosa, y así cien veces. La distancia entre Santa Fe y los territorios más cercanos de tierra templada, es un día a lomo de mula. No deben, pues, abundar sus productos en el mercado. No hay tomate, falta la naranja, no llegan guayabas ni palmito de nacuma. Además de escasos, cuando los hubo, debieron ser costosos. Por eso mejor sacarle todas las posibles riquezas a lo abundante: cocer al fuego en agua tres clases de papas, una amarilla que se disuelve y da color, otra blanca y arenosa que espesa, y otra cuya presencia es masticable. El plato se llama ajiaco, y en su honor se sacrifica un pollo. Por último, en un proceso de criollización a la inversa, al plato nativo se le incorporan alcaparras y crema de leche.

Tampoco estaban presentes, con frecuencia, en las mesas de la vieja ciudad la leche y sus derivados, salvo en casa de las familias que poseían haciendas cercanas a la capital. Los hatos son pocos y el transporte complicado. Los terneros maman, y es más importante el crecimiento de los animales que el beneficio económico del ordeño. Cuando sobra leche se convierte en cuajadas y queso fresco, que se entrega a los campesinos que llevan víveres a la ciudad. Cuando la leche se corta, lo cual sucede con frecuencia, no se la desperdicia, se cocina con panela y el plato resultante se llama "mielmesabe".

Para el santafereño el pollo está con frecuencia en su dieta. Mejor aún, la gallina, que se sacrifica cuando su producción de huevos merma. En la casa del centro de la ciudad, el tercero de los patios está reservado para corral y huerta. Las aves duermen sobre las ramas de un brevo, nombre local del higo, cuyos frutos en almíbar o "melao" de panela son frecuentes a la hora de los postres, junto con las manzanas y duraznos que allí crecen, y las ciruelas del segundo patio. Los santafereños que han cumplido más de medio siglo recuerdan cómo en sus casas, algunos días a la semana trabajaba una sabia cocinera, "la del dulce", experta en fabricar los de almíbar, picar la cáscara de la naranja a la inglesa para la mermelada, vaciar de semillas la uchuva y rebullir en la paila el arequipe: leche evaporada con azúcar.

Hasta entrado el siglo XX, en Colombia no hay azúcar refinada. Antes si acaso, la que alguien trae de las islas del Caribe cuyo precio hace el consumo prohibitivo. El pan es de maíz, si hay cuajada o queso fresco. De lo contrario, no habrá pan sino una arepa de color amarillo dorado que se tuesta en el rescoldo de la lumbre. Cuando a finales del siglo XVIII, en la falda del cerro de Monserrate, utilizando las aguas del chorro que surte a la ciudad de agua potable, se instala un molino, se podrá comer pan de trigo regular. La harina es horra y es necesario cernirla una y muchas veces. Con la cáscara que queda se cocina el cuchuco, sopa de segunda reservada a los estudiantes y a la tropa.

Con todo y las limitaciones, en Bogotá se come con constancia. A mediados del siglo XIX el siguiente pudiera ser un menú típico: a las seis de la mañana un trago de aguardiente, en seguida caldo de papa o changua, acompañados con pan de maíz o yuca, arepa y chocolate espeso, porque se muele con harina; a las 11 a.m., "onces" o, más temprano, "medias nueves": dulce en almíbar, fruta fresca, bizcocho y galleta; a las 2.00 p.m. almuerzo: sopa, papa, carne o pescado, torta dulce, fruta en almíbar, café; a las 6 p.m., comida: sopa, huevos, papa, pescado o carne, frituras de maíz, pan de idem, agua de panela; a las 10 p.m., cena: chocolate o caldo, carne, papa, arroz, torta dulce, pan de maíz, fruta fresca o en almíbar, queso y un trago de aguardiente.

Hasta mediados del siglo XX la comida se divide en etapas. La fruta se sirve al inicio siguiendo una costumbre que algunos creen catalana. En seguida llegará la sopa caliente, a la cual se le añade ají para acrecentar la sensación de cálido reparo que produce, y compensar el clima frío y húmedo de la ciudad. Tras sí viene el "seco", compuesto de papas, arroz y carne, e incorporada, una "entrada" o "principio" consistente en verdura cocinada en leche o presentada como torta. Las verduras se integraron, tardíamente, a la dieta santafereña por influencia de grupos europeos, no españoles, que las cultivaron junto con las hierbas aromáticas, que cumplieron, como en el caso del laurel, otra función diferente a la de coronar poetas y militares.

Bien entrada la década de los años 40 de este siglo, el anuncio: "Se dan alimentaciones", no sorprendía a nadie, y a sus clientes mucho menos, el menú de los domingos y fiestas de guardar: cocido. Los demás días, sopa de plátano colí; cuchuco de maíz, cebada o trigo, al que dan sabor tallos de col, huesos de marrano y, en casas generosas, toques de habas, alverjas y papa criolla sin pelar; sopa de cebada perlada, o de pan. Como seco, arroz, papa, carne sudada, torta de dulce, papa salada, guiso de calabaza. Y para concluir, confitura de panela, o cuajada con melado. La información y los cambios en la mesa llegan también por caminos. Desde la Independencia la influencia de la cultura francesa fue enorme. Si el derecho colombiano se basa, en buena parte, en los códigos bonapartistas, la medicina sigue la escuela francesa y la literatura se inspira en sus modelos, no es de extrañarse que los primeros recetarios de cocina colombianos tengan como modelo la culinaria gala. Sin embargo, a partir de la Primera Guerra Mundial la influencia de los Estados Unidos se amplía en todos los campos, no sólo en el económico sino también en el cultural.

En los primeros años de la década de los veinte, el consumo de pasta se convirtió en costumbre nacional gracias al establecimiento de fábricas en distintas ciudades del país. La llegada de judíos europeos escapados a la persecución desatada en Alemania por Hitler y al estallido de la Segunda Guerra Mundial, enriquecerá el panorama del sabor nacional. Establecen fábricas de conservas y embutidos. Se tecnifican panaderías y bizcocherías. Surgen restaurantes de carta internacional. El avión hace posible el consumo de mariscos y peces en los lugares alejados de la costa. Se abren salones de té donde se ofrecen tortas, galletas y bizcochos, de las escuelas tradicionales de Alemania y Austria. Y el café, la gran empresa generadora de divisas, se impone sobre el chocolate. La tradición del chocolate santafereño, tertulia en torno a una taza de cacao espumoso, la reemplazará la reunión que se organiza en un sitio público: el Café, frente a una taza de "tinto", como llaman los bogotanos al café negro.

La cultura, y la comida es una de sus manifestaciones, no se detiene. Va construyendo con los cambios su historia. Las comidas internacionales cambian necesariamente al contacto con comensales de una cultura gastronómica diversa, dando origen a nuevos platos y a nuevos sabores.

Las capitales de los países pocas veces logran escapar a la condición de centros administrativos y económicos que atraen e incorporan a su vida gente de toda procedencia. De la ciudad tranquila que fue Bogotá hasta los finales de la década de los treinta, cuando el censo contó a 347.615 habitantes, queda poco.

Así como pudo hablarse de la criollización de la costumbre española, deberá hablarse mañana de una babel de costumbres y hábitos que cohabitan y engendran maneras nuevas.

El análisis emprendido mañana quizá pueda demostrar que a la mesa del futuro bogotano llega como autóctono lo que es una suma de aportes foráneos, no importa de donde provengan: si de Alemania o del Huila. En la cultura no sucede lo que en aritmética que sólo se pueden sumar los mismos. Como en la matemática contemporánea, el todo es interralación de conjuntos.



Ajiaco santafereño

8 porciones

• 6 pechugas de pollo
• 3 tallos de cebolla larga
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de cilantro
• sal y pimienta al gusto
• 12 tazas de agua
• 2 atados de guascas
• 1 kg de papa pastusa pelada
• 750 gr de papa sabanera pelada
• 500 gr de papa criolla pelada
• 4 mazorcas tiernas partidas en trozos
• 1 taza de alcaparras
• 1 taza de crema de leche
• 4 aguacates medianos

Preparación:

Cocinar las pechugas con la cebolla larga, el laurel, el cilantro, sal y pimienta, en el agua, durante 30 minutos, sacar el pollo.

Colar el caldo y retirarle la grasa, agregar un atado de guascas y poner a hervir.

Añadir la papa pastusa cortada en pedazos, 15 minutos después añadir la papa sabanera y por último la papa criolla y las mazorcas, dejar cocinar a fuego medio 20 minutos.

Agregar el otro atado de guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos o hasta lograr la densidad deseada. Retirar las guascas.

Deshuesar y deshilachar el pollo, agregarle un poco de caldo caliente y servirlo por separado con las alcaparras, la crema de leche y los aguacates partidos como se desee.



Piquete bogotano

8 porciones

• 1 1/2 kg de espinazo de cerdo carnudo
• 16 tazas de agua
• sal y pimienta al gusto
• 125 gr de hibias
• 500 gr de papa sabanera pequeña
• 125 gr de arvejas en su vaina
• 125 gr de habas
• 3 mazorcas en trozos
• 500 gr de papa criolla pequeña
• 125 gr de cubios
• 3 plátanos maduros pelados y partidos
• 3 tazas de hogo

Preparación:

Cocinar el espinazo en agua con sal y pimienta durante 45 minutos.

Agregar las hibias, la papa sabanera, las arvejas en su vaina, las habas y las mazorcas y cocinar 20 minutos a fuego medio.

Incorporar la papa criolla y los cubios y dejar cocinar 20 minutos más.

Aparte, cocinar en agua los plátanos maduros durante 20 minutos.

Retirar el espinazo y los demás ingredientes y colar el caldo.

Partir el espinazo en porciones y servirlo con los demás ingredientes bañados en abundante hogo.

Ají de aguacate, de hierbas y de huevo

Ají de aguacate

8 porciones

• ají picante al gusto
• sal al gusto
• 2 aguacates
• 2 tallos de cebolla larga
• 4 cucharadas de cilantro
• 2 huevos duros

Preparación:

Macerar muy bien el ají con la sal.

Machacar los aguacates con cuchara de palo, agregar la cebolla y el cilantro finamente picados, los huevos duros rallados y el ají macerado con la sal.

Revolver todo muy bien y servir fresco.

Ají de hierbas

8 porciones

• 2 ajíes piques
• sal al gusto
• 1/4 de taza de vinagre
• 2 tallos de cebolla larga
• 1 cebolla cabezona
• 1 tomate pelado
• 2 cucharadas de cilantro

Preparación:

Macerar los ajíes con la sal y echarlos en el vinagre durante 30 minutos.Picar finamente todos los demás ingredientes y mezlcar.

Ají de huevo

8 porciones

• 2 ajíes piques
• sal al gusto
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharada de cilantro
• 4 huevos duros
• 1/2 cucharadita de limón

Preparación:

Macerar los ajíes con la sal y echarlos en el vinagre durante 30 minutos.

Picar finamente el cilantro y los huevos.

Mezclar todos los ingredientes.


Dulce de tomate de árbol

8 porciones

• 16 tomates de árbol maduros
• 4 tazas de agua
• 500 gr de azúcar
• 1 limón

Preparación:

Pelar los tomates dejándoles los tallos.

Colocarlos en agua hirviendo por un minuto para desamargarlos.

Escurrirlos, agregarles 4 tazas de agua, el azúcar, el jugo de limón y ponerlos a cocinar a fuego lento durante 20 minutos.

Con una cuchara de palo quitar la espuma que se forma.

Sobrebarriga al horno

8 porciones

• 3 kg de sobrebarriga
• 3 tallos de cebolla larga picados
• 3 cebollas cabezonas picadas
• 4 dientes de ajo machacados
• 1 rama de tomillo fresco
• sal y pimienta al gusto
• 6 cucharadas de aceite
• 4 zanahorias peladas y cortadas en cuatro
• 4 hojas de laurel
• 1 manojo de perejil
• aceite para la lata
• 1 cerveza (750 cm3)
• piola

Preparación:

Quitar el exceso de grasa de la carne.

Macerar las cebollas, el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta y agregar el aceite.

Con la mezcla masajear bien la carne, enrollarla y amarrarla con la piola y dejarla sazonar de un día para otro.

Cocinarla en agua que la cubra con las zanahorias, el laurel, el perejil y 2 cucharadas de sal, hasta que ablande, 40 minutos en olla a presión o 3 horas en olla normal.

Sacar la sobrebarriga, escurrirla, ponerla en una lata engrasada con la parte grasosa de la carne hacia arriba y retirar la piola.

Bañarla con un poco de cerveza y llevar al horno precalentado a 400† F durante 35 minutos, rociarla varias veces con cerveza y el jugo que suelte.



Papas chorreadas

8 porciones

• 2 kg de papa tocarreña
• sal
• 2 tazas de hogo

Preparación:

Pelar parcialmente o "chalequear" las papas.

Cocinarlas en agua con sal durante 25 minutos, hasta que estén blandas.

Colocarlas en una bandeja y chorrearlas con el hogo bien cliente.

Hogo

• 3 cucharadas de aceite
• 3 tomates maduros pelados y picados
• 6 tallos de cebolla larga deshilachada
• 150 gr de mantequilla o de natas
• 150 gr de queso campesino fresco rallado
• sal y pimienta al gusto

Preparación:

Sofreír en el aceite los tomates y la cebolla durante 10 minutos.

Agregar la mantequilla o las natas, el queso, sal, pimienta y cocinar a fuego lento otros 10 minutos.

Fritanga

Nada más característico del "sibaritismo criollo capitalino" que la bien amada y ponderada por todos los bogotanos…su majestad la fritanga. Desde los clubes y comedores más sofisticados, hasta las canchas de tejo de sencillo arraigo popular, la fritanga hace presencia en unos y otros como auténtico símbolo de gastronomía regional. Esporádica en los primeros y cotidiana en los segundos, esta mixtura de productos pasados indefectiblemente por manteca de cerdo, constituyen una resultante culinaria que merece reconocimiento nacional. En efecto, aquella fuente de comida que es el cerdo, aporta sus mejores formas (chicharrones, rellena, lomo, costilla, oreja, cola y longaniza), las cuales acompañadas con papa criolla y plátano maduro se sirven en plato de porcelana o en hoja de plátano, según las exigencias de cada comensal. Actualmente en todo el país: carnavales, bazares, fiestas pueblerinas, espectáculos populares y eventos deportivos se desarrollan alrededor de los aromas que desprenden toldos y casetas, en donde en grandes mesas y numerosas pailas reposan en forma brillante y multicolor los componentes de la fritanga. La fritanga no es uno simo una multitud de platos, variados en sabor y enlazados por un elemento comun el aceite en que se cocinan.
Merengues

8 porciones

• 8 claras de huevo
• 1 pizca de cremor tártaro
• gotas de jugo de limón
• 300 gr de azúcar
• 1/2 cucharadita de vainilla o esencia de anís

Preparación:

Batir las claras a punto de nieve con el cremor tártaro.

Agregar las gotas de jugo de limón y al tiempo que se bate añadir lentamente el azúcar.

Cuando las claras estén firmes añadir la vainilla o el anís.

Sacar cucharaditas del batido sobre una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350† F durante 10 minutos.

Apagar el horno y esperar un largo rato antes de sacar los merengues para que no se bajen y tuesten por fuera.

Puede usarse una manga de pastelería para obtener merengues de diferentes formas.


Dulce de moras, de durazno y de papayuela verde

Dulce de moras

8 porciones

• 500 gr de moras
• 1/2 taza de agua
• 500 gr de azúcar

Preparación:

Limpiar y lavar las moras.

Ponerlas a cocinar en el agua con el azúcar durante 10 minutos.

Con una cuchara de palo retirar la espuma que se forme.

Dulce de durazno
8 porciones

• 1 kg de duraznos
• 1 limón
• 6 tazas de agua
• 1 kg de azúcar

Preparación:

Limpiar los duraznos con una esponjilla para quitarles la pelusa y lavarlos con agua fría.

Ponerlos a cocinar con el jugo de limón en las 6 tazas de agua hasta que hiervan.

Añadir el azúcar, revolver y cocinar a fuego lento durante 1 1/2 horas hasta que el almíbar espese.

Con una cuchara de palo retirar la espuma que se forme.

Dulce de papayuela verde
8 porciones

• 1 kg de papayuela verde
• 6 tazas de agua
• 1 limón
• 500 gr de azúcar

Preparación:

Pelar las papayuelas y ponerlas a cocinar en el agua y el jugo de limón durante 30 minutos.

Agregar el azúcar, revolver y dejar calar a fuego lento 30 minutos sin revolver.

Con una cuchara de palo retirar la espuma que se forme.

Chocolate santafereño

El chocolate Santafereño es un ejemplo más de la diversidad de resultantes culinarias que ha permitido el cacao, el cual mezclado con panela, vainilla y canela se materializa en la más reconfortante y aromática bebida, cuya espuma y sabor conquistaron la cocina de Bogotá, la Sabana, sus alrededores y el país entero. Hasta mediados del presente siglo, la costumbre santafereña del "chocolate reforzado" (refrigerio tomado en las horas de la tarde, denominado "onces") fue una especie de ritual obligado para todas las clases sociales. Un pan o en su defecto un mojicón, constituía el acompañamiento en los manteles más humildes; en tanto que tamales, queso y panes aliñados, hacían presencia en los comedores con vajillas de porcelana. Hoy en día no queda sino la añoranza; pero cuando eventualmente se recibe la invitación para degustar una taza de chocolate, así éste sólo se acompañe de una simple mogolla… nadie tiene excusas para su no asistencia.





Cascos de limón en almíbar

8 porciones

• 1 kg de limones verdes grandes
• 1 pizca de bicarbonato
• 8 tazas de agua
• 750 gr de azúcar
• ralladura de 4 limones

Preparación:

Raspar los limones en una teja de barro o superficie áspera, partirlos por la mitad y sacarles la pulpa cuidando de no dañar las cortezas.

Echarlos con el bicarbonato en agua que los cubra hasta que hiervan, botar el agua.

En un recipiente amplio, preferiblemente una paila de cobre, poner a calentar las 8 tazas de agua, agregarle el azúcar, la ralladura de limón y revolver.

Añadir los cascos y dejar calar a fuego lento durante 1 hora hasta obtener el punto deseado.

Sopa de pan en cazuela

8 porciones

• 4 tazas de leche
• 4 tazas de caldo básico
• sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 dientes de ajo picados
• 3 cebollas cabezonas medianas finamente picadas
• 4 calados partidos
• 4 almojábanas añejas y cortadas en rebanadas
• 8 tajadas delgadas de queso blanco
• 8 rebanadas finas de pan blanco
• 8 huevos crudos
• 8 cucharadas de crema de leche

Preparación:

Poner a hervir la leche y el caldo a fuego medio con sal y pimienta.

Sofreír en la mantequilla los ajos y la cebolla cabezona hasta que estén blandos y dorados.

Distribuir en 8 cazuelas los calados, las almojábanas, las tajadas de queso, una cucharada del sofrito de ajos y cebolla y el caldo.

Poner una rebanada de pan, un huevo crudo y una cucharada de crema de leche en cada porción.

Meter las cazuelas al horno precalentado a 375† F durante 5 minutos, hasta que cuajen los huevos. Servir inmediatamente.

Caldo básico

• 2 libras de hueso carnudo
• 1 libra de hueso poroso
• 5 dientes de ajo
• 2 cebollas cabezonas grandes
• 2 ramas de apio
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de perejil
• 2 ramas de tomillo fresco
• 2 zanahorias grandes
• 1 rábano blanco
• 12 tazas de agua
• sal y pimienta al gusto

Preparación:

Poner a cocinar todos los ingredientes a fuego lento durante 2 horas, retirar con frecuencia la espuma que se forme.

Retirar los huesos y colar el caldo, el cual si se desea puede congelarse.

El hueso de res puede reemplazarse por pollo o pescado, según la utilización que se vaya a dar al caldo básico.

Puchero bogotano

8 porciones

• 16 tazas de agua
• 500 gr de carne de res pulpa
• 300 gr de costilla de res
• 4 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo
• 4 cebollas cabezonas
• 2 ramitas de tomillo
• sal y pimienta al gusto
• 1 pollo despresado
• 500 gr de carne de cerdo pulpa
• 300 gr de costilla de cerdo
• 250 gr de tocino
• 500 gr de longaniza
• 3 plátanos verdes
• 3 mazorcas peladas y partidas en trozos
• 750 gr de papa sabanera
• 10 hojas de repollo
• 750 gr de yuca
• 2 plátanos maduros
• 1 trozo pequeño de panela
• 2 tazas de hogo

Preparación:

Cortar en trozos pequeños la carne y la costilla de res, la carne y la costilla de cerdo, el tocino y la longaniza.

Machacar el ajo, partir las cebollas cabezonas en dos, pelar y partir los plátanos verdes en trozos, chalequear las papas, pelar la yuca y partirla en trozos.

Cocinar en el agua a fuego medio durante 30 minutos la carne y la costilla de res con el laurel, el ajo, la cebolla, el tomillo, sal y pimienta.

Agregar el pollo, la carne y la costilla de cerdo, el tocino, la longaniza y cocinar 1 hora más.

Sacar las carnes asegurándose de que estén tiernas.

Agregar al caldo los plátanos verdes, las mazorcas y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego lento.

Añadir las papas, el repollo, la yuca y dejar hervir durante 20 minutos.

Lavar los plátanos maduros, quitarles las puntas y cocinarlos en agua con un pedacito de panela durante 20 minutos.

Incorporar las carnes al caldo durante 5 minutos para que se calienten.

Pelar el plátano maduro y partirlo en trozos.

Retirar del caldo todos los ingredientes y distribuirlos en platos individuales con el plátano maduro pelado y partido en trozos.

Colocar 1 hoja de repollo sobre cada porción y bañar con el hogo caliente.

Colar el caldo y servirlo aparte.


Sorbete de curuba y de tomate de árbol

Sorbete de curuba

8 porciones

• 8 curubas maduras
• 1 taza de azúcar
• 1 litro de leche

Preparación:

Partir las curubas y sacar la pulpa, agregarles 2 cucharadas de azúcar y dejar reposar durante 10 minutos para que suelte el jugo.

Licuar las curubas con el resto del azúcar y colar el jugo.

Mezclarlo con la leche helada y batir muy bien hasta formar espuma.

Sorbete de tomate de árbol

8 porciones

• 10 tomates de árbol maduros
• 2 tazas de agua
• 1 litro de leche
• 1 taza de azúcar

Preparación:

Pelar los tomates y hervirlos en el agua durante 3 minutos.

Licuarlos con una taza de esta misma agua, cernir y agregar el azúcar.

Licuar nuevamente a baja velocidad y agregar la leche helada poco a poco para que no se corte.


Gran Cauca

Texto de:
Antonio Montaña

Durante la Colonia y el nacimiento de la República, el "Estado del Cauca" ocupó en el mapa de Colombia prácticamente la tercera parte del país. No era, ni es, una región natural sino administrativa y, gastronómicamente, conserva ese tono

La región cultural es, en este caso, una suma de etnias y paisajes. Indígenas, blancos herederos de la tradición hispánica, negros africanos y el cruce de todos tras cinco siglos. La ciudad líder de la región durante la Colonia fue Popayán, enclavada sobre el gran nudo de los Andes y en el camino natural hacia Ecuador y Perú. Era una ciudad rica puesto que bajo su administración estaban las grandes zonas auríferas, y la minería representó para el imperio español el verdadero renglón de ingresos.

Geográficamente la región es diversa y contrastada. En el macizo colombiano, gran nudo de los Andes, está la mayor parte de volcanes activos del país. Es un territorio quebrado, húmedo en grandes zonas y seco en extensas regiones. Aloja el bosque húmedo andino alto, al que se le da el nombre de páramo, recinto de vida condicionado por el trópico y que no se repite en ninguna otra parte del planeta, y la selva lluviosa tropical en las laderas y planicies de la Cordillera Occidental cuando mira hacia el Pacífico, o extensos valles por cuyas fértiles tierras corre el río Cauca. Las culturas que habitaron la región son tan distintas como su territorio. Los Tumaco, ceramistas maravillosos; los Calimas, orfebres exquisitos; los Paeces y Guambianos, sabios agricultores. La lista sería larga antes de resultar completa.

Al contrario de lo que sucedió en otras partes del país, los grandes grupos nativos sobrevivieron manteniendo los rasgos de su cultura, o adoptaron maneras ajenas incorporándolas a su mundo, y a esta transculturización corresponde el mestizaje. En algunas ocasiones, los grupos nativos enseñaron a los recién llegados a manejar el medio para hacer la vida posible y mejorar sus condiciones. Dicho en otras palabras, criollizaron al extranjero. De cierta manera, en la región del Gran Cauca los mestizos y mulatos, los indígenas y negros, los blancos herederos ya no de España sino de la suma caucásica, participan del mundo y seleccionan sus preferencias dentro de un repertorio que les es común. Y aquí la culinaria será el mejor ejemplo

Los tamales de pipián y la salsa de maní son herencia de las culturas andinas. El aceite, elemento básico para las frituras y que reemplaza a la manteca o grasa de cerdo es, al parecer, aporte de las etnias negras que lo extrajeron como en sus tierras natales, de frutos oleaginosos de palmas. A los esclavos se les debe la incorporación del chontaduro, fruto de una palma, en cuya preparación, seguramente, intervino el blanco, dueño de los ingenios donde se procesaba la caña para hacer panela. La incorporación de la sal y la panela para su cocimiento debe ser relativamente nueva, pues los primeros trapiches se instalaron hacia el final del siglo XVIII.

Para un lector atento, la lectura de María, obra de Jorge Isaacs, le servirá para entender la influencia del romanticismo francés en la vida literaria latinoamericana y en la cocina negra en el Gran Cauca. En torno a las protagonistas de la novela, trajeadas de blanco impecable, trayendo y llevando trastos de mesa, las negras dueñas de la cocina preparan, para los ímpetus del amor y las tristezas del desamor, bálsamos sin otro misterio que su cuidado culinario, el aroma de frescura y la delicia de lo trabajado con cariño. Panes de harina de maíz y yuca que se levantan en el horno gracias a su corazón de queso; tostadas de plátano crujientes; redondos dulces de coco; confituras saladas de chicharrón para acompañar el misterioso dulce del fríjol cocinado en compañía del plátano. Es a la cultura negra a la que se debe la permanencia en el consumo de frutos selváticos como el borojó.

De más difícil seguimiento es uno de los principales platos típicos del Valle: el "manjar blanco", un dulce de leche al cual se le añade harina de arroz. En términos de historia, su antecedente puede ser español pero su empaque, una totuma, es el más americano de cuantos sea posible imaginar. En el Valle del Cauca la cocina está en manos de las negras. Bajo la sombra del volcán Puracé, en Popayán, la cuidan las "ñapangas", criollas puras porque no son ni españolas ni, ya, claramente indias. Por eso impera la salsa nativa fabricada con leche, cebolla y maní, al lado de la papa amarilla y el pollo cocido al vapor en cobertura de helechos, como se cocinó la presa de caza en el páramo. Son ellas quienes elaboran los tamales de pipián, pasta de papa criolla y hogo que envolverán en hoja de plátano, y las que fritan las empanadas donde el pipián quedará alojado en una media esfera crujiente, que bañará en salsa de maní con picante quien espera en la mesa los platos fuertes.

Hacia el Océano Pacífico, en Buenaventura, Tumaco y las selvas lluviosas del Chocó, impera el sabor que, invocando a Africa, hace posible América: camarones, langostinos, atunes que enreda la corriente de Humboldt, róbalos de carne blanca y piel oscura llegan al puerto, y de allí salen unos para el mundo, los otros al mercado local.

Pasto, la ciudad cuya influencia marcó los límites entre Colombia y su vecino Ecuador, reside gastronómicamente en un polo opuesto. La suya es la suma del material que entrega su geografía con los antecedentes culturales. Es el mundo indígena. Visto desde el aire, el territorio del departamento de Nariño parece, a la altura de las cordilleras, una colcha de retazos en la cual impera la verdura. Sobre el territorio, la visión cambia: la belleza se trueca en la escasez del minifundio. Poca tierra para muchos. De lo que se siembra en las parcelas viven los propietarios y sus familias. Luego de venderse lo que cosecha, poco queda para comer y mucho menos, tiempo para pensar cómo se mejora un plato.

En la historia de Colombia, Pasto se convirtió durante el proceso de búsqueda de la independencia de España en el bastión de la corona y del imperio. La tradición, con todo su peso cultural, se opone al cambio. Pasto y el territorio que lo rodea, defienden lo establecido. Y algo semejante debió suceder en sus cocinas: se aferró a una tradición. Se empecina en el sabor del cui, aprendido en la convivencia con el indígena, y en los pucheros, pero deja paso a otras delicadezas.

Como durante largo tiempo no se presentó oferta industrial para la leche, ésta se procesó en casa. Batiendo la crema consiguieron mantequilla lavada, y cuando no se le utilizó para cocinar concluyó, gracias al auxilio del cuajo, convertida en queso joven.

Popayán durante la Colonia y buena parte de la República lideró la región cultural. Allí confluían todos los caminos y desde allí se generaban las comunicaciones. Mantuvo un liderazgo conducido por guerreros o universitarios, hasta cuando Cali, una ciudad construida sobre la fértil llanura del valle del río Cauca y localizada en el camino que comunica el centro del país y su capital con los puertos del Pacífico, impuso su capacidad generadora de riqueza.

Cali nació a la historia económica de Colombia a finales del siglo XIX cuando se incorpora, mediante la instalación de ingenios azucareros, la agricultura a la industria.

Al contrario de Popayán, con su clase dirigente asentada sobre la propiedad territorial, la de Cali asciende y se establece a partir de su capacidad de gestión técnica. El poblamiento de la región es la consecuencia de inmigraciones locales atraídas por la oferta de trabajo, o la apertura de posibilidades para el ejercicio de actividades independientes y de servicio. No es de extrañar, por eso, que buena parte de las especialidades de la cocina valluna, el pandebono, por ejemplo,y con él las cucas y panderos, sean más producto industrial que doméstico.

A la olla de las ciudades nuevas concurre el variado repertorio de gustos que trae consigo un poblamiento acelerado. La olla de la ciudad en crecimiento es la de las nostalgias. El tiempo y los elementos al alcance concluirán por darle al plato con que se evocó el terruño acentos locales. Y aquí juega papel importante la participación de las nuevas generaciones en el proceso de confeccionarlo. Lo tradicional resulta ser más de forma que de contenido.

No es fácil determinar en qué momento el "arroz atollao" se convirtió, en la zona del Valle del Cauca, en plato regional. Con el mismo nombre, "atollado", que significaría lo hecho con apuro o para salir del paso, era popular en la cocina santafereña una suerte de paella: arroz enriquecido por la presencia de embutidos y vegetales, pero seco o apenas semihúmedo. El atollado valluno se acerca a un asopado, es más que jugoso, digamos que se le trabaja para convertirlo en una salsa cuyo encanto y misterio es la de no serlo del todo y entregar dos texturas. En la mesa lo acompañará, es muy seguro, una tostada crocante hecha con plátano hartón verde dorado en aceite.

El hogao, elemento criollizador por excelencia, no es solamente una salsa sino también una manera de sazonar, y esta mezcla de tomate y cebolla fritos, con algún condimento adicional, se utiliza en la región caucana con diaria constancia.

Sin embargo, la base culinaria del Gran Cauca conserva y reserva sabores magníficos y variados, como su propia geografía en la que participan cadenas montañosas volcánicas cubiertas en la cumbre por la nieve perpetua, o bosques cálidos y tan húmedos que en las notas curiosas de los ecólogos, figuran como las más pluviosas del mundo. Allí es donde crece el borojó y anidan más especies de pájaros que en cualquiera otra región del mundo.



Sancocho de gallina

8 porciones

• 2 tallos de cebolla larga picados
• 2 tomates verdes picados
• 2 cebollas cabezonas picadas
• 4 dientes de ajo machacados
• 14 tazas de agua
• 2 tallos de cebolla larga enteros
• 1 kg de cola de res picada
• 1 gallina grande despresada
• 4 plátanos verdes
• 500 gr de yuca pelada y partida en trozos
• 3 mazorcas partidas en trozos
• 250 gr de zapallo con su cáscara partido en trozos
• sal, pimienta y comino al gusto
• azafrán
• 5 hojas de cilantro cimarrón
• 2 cucharadas de cilantro de Castilla finamente picado

Preparación:

Machacar la cebolla larga, los tomates verdes, la cebolla cabezona y el ajo.

Poner la cola de res en 14 tazas de agua con la mezcla machacada y la cebolla larga entera, tapar la olla y cocinar a fuego alto durante 1 hora.

Agregar la gallina y el plátano pelado y partido en trozos con la mano en el momento de echarlo, bajar a fuego medio y cocinar con la olla tapada durante 30 minutos.

Sacar la cebolla entera, añadir la yuca, la mazorca, el zapallo, la sal, la pimienta, el comino, el azafrán, el cilantro cimarrón y dejar cocinar 20 minutos.

Conservar a fuego lento 10 minutos más y antes de servir rociarlo con el cilantro de Castilla.

Es aconsejable revolver este plato con utensilios de madera.

Acompañar con ají pique.


Bistec a la criolla
8 porciones

• 2 kg de lomo de res
• 1 cucharada de mostaza
• pimienta y comino al gusto
• 2 cucharadas de vinagre
• Aceite
• 2 tomates maduros pelados y picados
• 2 tallos de cebolla larga, finamente picados
• 2 cebollas cabezonas picadas
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de orégano fresco
• Sal al gusto

Preparación:

Cortar la carne en 8 pedazos, adobarla con mostaza, pimienta, comino, vinagre y dejarla sazonar durante 1 hora.

Sofreír en aceite los tomates, las cebollas, los ajos, el orégano y la sal durante 10 minutos hasta obtener una salsa homogénea.

En un poco de aceite muy caliente sofreír la carne por ambos lados, añadir sal y echarle la salsa, tapar y dejar cocinar 10 minutos a fuego medio.

Tamales de pipián

• 750 gr de masa de maíz añejo
• 3 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 pizca de sal
• Hojas de plátano soasadas.
• 750 gr de pipián
• 500 gr de carne de cerdo pulpa cortada en trozos muy pequeños
• 2 huevos cocidos y cortados en rebanadas
• Cabuya

Preparación:

Incorporar muy bien la masa con la manteca y la sal.

Freír la carne con un poco de sal durante 20 minutos.

Para armar los tamales echar una porción de masa en una hoja de plátano, adelgazarla con los dedos, colocar en el centro trozos de pipián, carne y huevo, envolver con la misma masa, cerrar tapando un borde de las hojas con el otro y doblar los extremos hacia atrás y amarrarlos con cabuya.

Cocinarlos en poca agua con la olla tapada durante 30 minutos a fuego medio.

Empanadas de pipián

• 1 kg de masa de maíz añeja
• 2 cucharadas de almidón de yuca
• sal al gusto
• hojas de plátano soasadas
• 2 tazas de pipián
• aceite

Preparación:

Mezclar la masa con el almidón y la sal hasta obtener una pasta suave y homogénea.

Hacer bolas pequeñas y aplanarlas con los dedos sobre una hoja de plátano soasada y engrasada, poner en el centro una cucharadita de pipián, doblar la hoja y cerrar la empanada presionando los bordes de la masa con los dedos.

Freír en aceite muy caliente hasta que doren.

Servir con ají de maní.

Pipián

• 1 1/2 kg de papa criolla pelada y cortada en trozos
• aceite
• 1 tallo de cebolla larga picada
• 1 cebolla cabezona blanca picada
• 3 tomates maduros picados
• 1 diente de ajo machacado
• 1/2 pimentón rojo finamente picado
• sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de achiote
• 1 taza de caldo básico
• 1/2 de taza de maní tostado y molido
• 1 huevo duro picado

Preparación:

Cocinar las papas en suficiente agua con sal durante 15 minutos, descartar el agua.

Sofreír en el aceite las cebollas, el tomate, el ajo, el pimentón con sal y pimienta durante 15 minutos.

Agregar el achiote, el caldo básico y revolver bien, añadir las papas cocidas, el maní, el huevo duro y mezclar bien.

Ají de maní

• 1/2 taza de caldo básico
• 250 gr de maní tostado y molido
• 1 tomate maduro pelado y picado
• 2 tallos de cebolla larga, finamente picados
• 6 ajíes piques machacados
• 1 cucharada de cilantro picado
• 1 huevo duro picado
• 1 limón
• sal al gusto

Preparación:

Mezclar el caldo y el maní, revolver bien y añadir los demás ingredientes.


Truchas asadas

8 porciones

• 8 truchas limpias
• 4 limones
• sal
• aceite

Preparación:

Frotar las truchas con jugo de limón, salar el interior y untarlas con aceite.

Asarlas a la brasa en una parrilla engrasada a fuego medio durante 20 minutos.

Darles vuelta a los 10 minutos para que se asen por ambos lados.

Papas sopladas

8 porciones

• 16 papas pastusas o sabaneras
• sal

Preparación:

Lavar bien las papas, secarlas y partirlas por la mitad a lo largo, ponerlas boca arriba sobre una lata y cubrirlas con una capa fina y uniforme de sal.

Llevarlas al horno precalentado a 350† F por 20 minutos o hasta que la superficie se sople.

Cebiche de pescado

8 porciones

• 1 kg de corvina
• 250 kg de cebolla cabezona roja finamente picada
• 1 diente de ajo finamente picado
• 1/2 pimentón verde finamente picado
• 1 tomate verde finamente picado
• 1 cucharada de ají pique
• sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de vinagre
• jugo de limón suficiente para cubrirlo todo

Preparación:

Picar el pescado en trozos pequeños, asegurándose de que no tenga espinas.

Mezclarlo en un recipiente de vidrio con la cebolla, el ajo, el pimentón, el tomate, el ají, la sal, la pimienta y revolver bien, bañar con el vinagre y el jugo de limón.

Dejar marinar durante 4 horas antes de servir.

Arroz de leche

8 porciones

• 3 tazas de leche
• 1 taza de agua
• 2 tazas de arroz lavado
• 300 gr de azúcar
• 2 astillas de canela
• 1/2 taza de uvas pasas
• 1 pizca de sal

Preparación:

Poner a cocinar el arroz en 2 tazas de leche y 1 taza de agua durante 20 minutos a fuego medio.

Cuando empiece a secar, añadir el resto de la leche mezclada con el azúcar, la canela y las uvas pasas.

Bajar a fuego lento, agregar la pizca de sal y revolver constantemente durante 15 minutos.

Servir caliente o frío.

Cebiche de langostinos

8 porciones

• 40 langostinos frescos con su cáscara
• ralladura de 1 naranja
• ralladura de 4 limones
• jugo de 4 naranjas
• jugo de 1 limón
• 1 cucharadita de azúcar
• sal al gusto
• 1 cucharada de ají pique
• 3 cebollas cabezonas rojas cortadas en rodajas muy finas
• 2 tomates rojos finamente picados
• 2 cucharadas de cilantro finamente picado

Preparación:

Cocinar los langostinos en agua hirviendo durante 2 minutos, verter en un colador y lavar con agua fresca.

Pelarlos sin quitarles las puntas y limpiarlos.

Mezclar los langostinos con la ralladura y el jugo de limón y naranja, el azúcar, la sal, el ají, la cebolla, el tomate y el cilantro, en un recipiente de vidrio o de cerámica.

Dejar marinar durante 4 horas antes de servir.

Arroz atollado

8 porciones

• 12 tazas de agua
• 1 kg de costilla de cerdo picada
• 250 gr de carne de cerdo picada
• 500 gr de longaniza cortada en trozos
• 1 1/2 taza de hogao
• sal al gusto
• 1 cucharada de pimienta negra en pepas
• 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
• 3 tazas de arroz
• 4 cucharadas de manteca de cerdo
• 500 gr de papa colorada pelada y picada
• 2 cucharadas de cilantro y perejil finamente picados
• 4 huevos duros picados.

Preparación:

Cocinar en el agua la costilla y la carne de cerdo con un poco de sal durante 30 minutos.

Sofreír la longaniza y agregarla al caldo con la mitad del hogao, el arroz, la manteca de cerdo, la sal, la pimienta y cocinar a fuego medio durante 20 minutos.

Agregar las papas, revolver bien y cocinar a fuego lento con la olla tapada durante 20 minutos hasta que la papa esté blanda.

Agregar la mitad del cilantro y del perejil, los huevos picados y revolver. El arroz debe quedar húmedo.

Al servir colocar por encima a cada porción una cucharada de hogao y el resto de las hierbas picadas.

Tostadas de plátano verde

8 porciones

• 8 plátanos verdes pequeños y delgados
• aceite
• sal al gusto

Preparación:

Pelar los plátanos y freírlos en aceite no muy caliente hasta que adquieran color.

Sacarlos y colocarlos, uno por uno, en un trapo de cocina humedecido con agua-sal, doblarlo y machacar con una piedra o aplanar con un rodillo hasta que quede lo más delgado posible.

Freír los plátanos nuevamente en aceite muy caliente hasta que doren, escurrirlos y rociarles sal.


Torta de pastores

8 porciones

• 6 tazas de arroz de leche
• 3 tazas de bizcochuelo desmenuzado
• 4 1/2 cucharadas de mantequilla
• 1 1/2 tazas de queso blanco rallado
• 6 huevos batidos
• 1 1/2 cucharadas de canela en polvo
• 150 gr de uvas pasas
• 1 pizca de nuez moscada

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados y formen una masa homogénea.

Verter en un molde enmantequillado y llevar al horno precalentado a 350† F durante 1 hora hasta que dore por encima.


Macetas de San Antonio

En casi todas las poblaciones del Valle del Cauca los días domingos y festivos, aparecían religiosamente en los parques y atrios de las iglesias, unos "conspicuos personajes" a quienes los niños rodeaban, debido a las maravillas que cargaban en sus manos. Dichos personajes eran simplemente los vendedores de macetas, quienes para la imaginación infantil, constituían una especie de "totem con pirulís y ringletes". Se trataba de unos armatostes, producto del más sencillo y práctico ingenio popular aplicado a la exhibición de aquello que más encanta a los niños… ¡los dulces! Construidas en palos de maguey secos, se perforaban numerosos orificios, para prender de ellos pequeños espartillos de caña, los que en uno de sus extremos mostraban la silueta acaramelada de un caballo, un perrito, un patico o una flor. Pero no eran sólo los dulces el motivo de atracción infantil, pues la maceta se adornaba con múltiples y cromáticas cintas de papel y se remataba en su tope con un abanico de ringletes que giraban permanentemente para la fantasía infantil, impulsados por la magia del sabor.

Manjar blanco

• 1/4 de taza de arroz
• 6 litros de leche
• 2 kg de azúcar
• sal
• 150 gr de uvas pasas
• 3 brevas caladas y cortadas en cascos

Preparación:

Remojar el arroz durante 2 días.

Escurrirlo, molerlo y disolverlo en la leche, agregar el azúcar y la sal.Poner a cocinar a fuego alto, revolver con un mecedor constantemente hasta que se vea el fondo de la paila, agregar las uvas pasas y retirar del fuego.

Echar en recipientes individuales y adornar por encima con los cascos de breva.


Salpicón de baudilia

8 porciones

• 1/2 piña finamente picada
• 3 lulos picados y cernidos
• 1/2 papaya picada
• 1/4 de guanábana sin pepas
• 6 piñuelas peladas y picadas
• 250 gr de moras de Castilla molidas y cernidas
• 2 litros de agua
• 250 gr de azúcar
• Hielo raspado

Preparación:

Mezclar las frutas con el azúcar, agregar el agua y revolver muy bien.

Servir inmediatamente con bastante hielo raspado.


Champús

• 500 gr de maíz peto (quebrado)
• 3 1/2 litros de agua
• 1 piña pelada y finamente picada
• 1 panela
• 6 hojas de naranjo agrio
• 6 clavos de olor
• 5 astillas de canela
• 12 lulos cortados (pulpa)
• Hielo picado

Preparación:

Cocinar el maíz en el agua durante 1 hora aproximadamente.

Cuando esté tierno, sacar 1 1/2 tazas y molerlo, regresar esta masa al agua y disolverla.

Licuar 1 taza de esta mezcla con la mitad de la piña y devolverla a la olla.

Echar la panela en una taza de agua con las hojas de naranjo, los clavos, la canela y preparar un melado.

Disolver el melado en el agua-masa y agregar la pulpa de los lulos triturada con las manos y el resto de la piña.

Revolver todo muy bien y agregar hielo picado.

Cocadas

• 2 cocos rallados
• el agua de los 2 cocos
• 750 gr de azúcar
• 4 clavos de olor molidos
• 1 limón

Preparación:

Cocinar el coco rallado en su propia agua a fuego medio con 250 gr de azúcar y los clavos.

Cuando el almíbar comience a espesar, agregar el resto del azúcar y el jugo de limón, revolver con cuchara de palo hasta que la mezcla oscurezca y espese.

Con una cuchara sacar porciones pequeñas, poner sobre una bandeja humedecida y dejar enfriar.

El color de las cocadas varía según se deje quemar el almíbar.


Cucas y panderos

• 1 taza de agua
• 8 clavos de olor
• 1 cucharada de canela
• 1 panela negra
• 1 kg de harina de trigo
• 250 gr de mantequilla
• 4 huevos batidos
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 pizca de bicarbonato disuelto en un poco de leche tibia
• 1 cucharada de ralladura de cáscaras de limón y naranja
• 1 cucharada de quemadura de panela
• grasa para la lata

Preparación:

Poner a hervir el agua con los clavos y la canela, colarla, agregarle la panela y cocinar durante 30 minutos hasta obtener un melado bien espeso, dejar enfriar.

Mezclar la harina, la mantequilla, los huevos, el polvo de hornear, el bicarbonato, las ralladuras y amasar hasta obtener una mezcla homogénea.

Agregar el melado y una cucharada de quemadura de panela hasta que todo quede bien incorporado.

Extender la masa sobre una mesa enharinada, adelgazar con un rodillo, cortar galletas de unos 10 cm de diámetro, colocar en una lata engrasada y hornear a 350† F durante 20 minutos.

Panderos

• 1 kg de almidón de yuca
• 3 tazas de melado de panela
• 4 huevos batidos
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de polvo de hornear
• 125 gr de mantequilla
• 1 copa de aguardiente

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea.

Extender la masa sobre una mesa enharinada y armar tiras que se envuelven en forma de caracol del tamaño de una galleta.

Colocar en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350† F durante 25 minutos, hasta que doren.


Pandebono

• 2 tazas de masa de maíz trillado
• 1 taza de almidón de yuca (agrio)
• 3 tazas de queso blanco salado y rallado
• 3 tazas de cuajada fresca
• 2 huevos batidos

Preparación:

Mezclar y amasar todos los ingredientes en un recipiente o en una batea de madera, hasta lograr una masa homogénea.

Hacer bolas, colocarlas separadas una de otra en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350† F durante 20 minutos, hasta que los pandebonos suban y doren.


Cui

8 porciones

• 8 cuis
• 6 limones
• sal y pimienta al gusto
• 1 cebolla larga, gruesa
• aceite

Sacrificar los cuis mediante una incisión en la garganta y ponerlos a desangrar colgados durante 1 hora.

Pasarlos por agua hirviendo, quitarles los pelos con la mano y pelarlos con un cuchillo hasta que queden completamente limpios, abrirlos y eviscerarlos, lavarlos con agua y limón y frotarlos fuertemente para sacarles el almizcle.

Hacer una pequeña incisión en la piel del vientre, introducir con cuidado un dedo para separar la piel de la carne y echarle sal. Dejar reposar una hora, lavar bien con agua y secar.

Hay varias posibilidades para su preparación:

Tradicionalmente se ensartan a lo largo en un palo delgado que se apoya en dos horquetas enterradas. Debajo se prepara un fuego sobre el que se asan, aproximadamente por 1 hora, mientras se les da vuelta lentamente y con una cebolla larga se bañan con aceite.

También se pueden preparar al horno: untar con suficiente aceite y asar en una bandeja engrasada en el horno precalentado a 400† F durante 40 minutos. Untar de aceite con la cebolla y voltear de vez en cuando para que se asen parejo.

10 minutos antes de terminar la cocción rociarlos con jugo de limón.

Otra forma es guisarlos despresados, conservándolos por 15 minutos a fuego lento en una salsa de hogao y agua que los cubra, para luego sacarlos y asarlos en la brasa o freirlos en aceite caliente hasta dorar.


Antioquia y Viejo Caldas

Texto de:
Antonio Montaña

Para quien consulte el mapa le será fácil constatar que en términos de región cultural, la antioqueña está circunscrita dentro de un ámbito geográfico muy particular: la Cordillera Central, sus estribaciones, valles internos y laderas, cuyos suelos son en buena parte el resultado de una capa de lava y cenizas, producto de los volcanes del Ruiz y del Tolima, sobre una base de granitos, rocas matrices ricas en oro y plata, y planicies auríferas oprimidas por areniscas y arcillas del terciario.

En el reparto administrativo de la Colonia, gran parte del territorio que hoy denominamos antioqueño perteneció a la gobernación del Cauca. El río era el camino natural hacia los territorios auríferos más ricos, entre todos los descubiertos por el conquistador español. Por el valle del río Cauca ingresaron los negros esclavos que vendrían a reemplazar a los indígenas aniquilados por el exceso de trabajo y las enfermedades. Durante la Colonia y buena parte de la República, la mayor cantidad de oro se explotó en las vertientes de la cordillera que miran al Occidente, en el territorio que conocemos hoy como Chocó. El oro de la región se conseguía lavando arenas, "mazamorreando" y zambullendo. Era de aluvión, no de veta. Santa Fe de Antioquia se convirtió en el centro comercializador, y el oro salió por el río Cauca hacia el río Magdalena, rumbo a Cartagena.

Como no necesariamente los mineros eran dueños del territorio sino que lo explotaban con permisos, o sin ellos, la minería antioqueña se tornó en grupos móviles: cuadrillas bajo la administración de un empresario o sus capataces. Los grupos se avituallaban en los centros, y a fuerza de mulas y hombro de negro llevaban a la zona de trabajo los alimentos. Atraídos por la perspectiva de venta y la capacidad adquisitiva de los grupos mineros, los comerciantes se establecieron en los centros, y trajeron consigo agricultores y ganaderos capaces de surtir las tiendas.

En 1860, en el valle de Aburrá, a 1.400 metros sobre el nivel de mar, crece una población de comerciantes y agricultores. El poblado lleva el nombre de Medellín. Hasta el siglo XVIII ha ocupado un puesto secundario frente a Santa Fe de Antioquia, Rionegro o Zaragoza. Al pueblo lo separan de la capital del virreinato dos semanas de viaje, si las condiciones son buenas. En la primera, descenderá el viajero, si es hombre adinerado, sentado en una silla que lleva sobre la espalda un nativo, que camina con más seguridad que una mula, supera los obstáculos del camino y vadea quebradas furiosas trotando de puntillas sobre un tronco colocado sobre el abismo. En seguida deberá transmontar la Cordillera Oriental hasta los 2.600 metros de altura desde los 800 del puerto de Honda, sobre el río Magdalena. Tendrá que hacerlo a caballo o en mula porque, por una disposición jamás discutida, se prohibió en el camino de Guaduas a Santa Fe "trepar a lomo de indio". Entre Medellín y la capital del virreinato, los viajeros emplean más tiempo que de Cartagena a Hamburgo.

Los visitantes llegados de Europa o los Estados Unidos dejan en sus libros y notas de viaje, cuando describen a Medellín, la impresión de haberse encontrado con una ciudad que no responde al esquema de las del neomundismo. La encuentran ordenada, amable, plácida, y a sus habitantes "corteses, trabajadores y hospitalarios". Carl August Gosselman, un viajero sueco que la visita en 1825, escribe: "Es arbolada, limpia y su temperatura es la de una primavera (…). Su comercio no puede considerarse insignificante. Debe ser visto como un depósito para la mayor parte de la provincia. No existen casas de comercio extranjeras, pero sí ricos comerciantes…". Poco a poco se convierte también en centro manufacturero y, en seguida, centro generador de crédito para sostener la producción y facilitar el consumo.

Las familias son numerosas: "no es extraño encontrar las que sostienen más de una docena de hijos, cuenta Safray, y a todos se les alimenta bien". Más tarde añade: "En el mercado, lo que más abunda es el maíz, que se expende en forma de arepa y gruesas galletas de muy buen sabor. El pan de trigo es un artículo de lujo del cual no se hace uso sino para tomar chocolate. A los españoles la arepa les pareció repugnante. Hoy día ricos y pobres la comen con gusto".

Desde los poblados avanza la colonización. Los hombres van en busca del oro y llevan la familia tras de sí como apoyo y mano de obra. Para sostenerse, talan las selvas y siembran maíz y su compañero el fríjol. Engordan cerdos con maíz y plátano. En algunos casos trabajan quince días en las minas y regresan a sus tierras con los víveres suficientes para mantener, durante otras dos semanas, a la familia que trabaja. Otros que no son mineros se internan en busca de las "guacas", riquezas indígenas enterradas en tumbas funerarias. Zonas enormes fueron abiertas por estos buscadores de fortuna. En el Museo del Oro del Banco de la República pueden verse algunos de esos tesoros, específicamente de las culturas Quimbaya y Tolima, su campo de trabajo.

A medida que avanzan, fundan pueblos que le sirven al colono como centro de abastecimiento. En las tierras frías la cosecha de maíz y fríjol es anual, y en las templadas, bianual. Este fue el gran factor que impulsó a los colonos hacia las tierras templadas.

En 1880, el precio del café sube y se abre la posibilidad de exportarlo. El oro y el comercio han creado grupos en Antioquia cuya riqueza está representada en efectivo y no en tierras. Ante la inminencia de un buen negocio, los empresarios adquieren tierras de las concesiones y organizan poblamiento. Financian al colono que carece de fondos pero que puede responder con trabajo.

Las familias cafeteras se establecen en parcelas que no exceden las veinticinco hectáreas. La mano de obra la pone la familia. La finca cafetera es una unidad económica. Cultiva lo que requiere, vende lo que le sobra; cuida, cosecha y comercializa el grano y casi siempre lo transporta en mula, que será el símbolo colombiano del café.

Es necesario abrir caminos en selvas y talar en riscos. La colonización se convierte en tarea colectiva. Todos trabajan en la apertura de trochas y ampliación de caminos. Para hacer la colonización posible, se piensa en la alimentación de centenares de colonos. Los promotores y los negociantes establecen dehesas de ganados con capacidad hasta de 60.000 cabezas, y base para las piaras de cerdos que acompañan las cuadrillas de los trabajadores, unos para cría, otros para sacrificio. Antioquia y sus hombres ingresan al mundo gracias a su capacidad para emprender y financiar tareas que debieron parecer descabelladas en el siglo XIX. Crear navegación a vapor, tender puentes, extender vías ferroviarias por terrenos que trabajosamente superaban las mejores mulas. Se establecieron ferrocarriles, empresas de navegación a vapor en ríos caprichosos y hasta se tendió un cable aéreo que hizo posible llevar el grano desde Manizales hasta Mariquita, sobre el río Magdalena, en línea recta y a bajo costo.

Fue a través de los caminos como Antioquia extendió su dominio hasta Ambalema, en el Tolima, y Palmira, en el Valle, durante el auge cafetero. Y fue el dinero generado por la empresa cafetera el que haría posible, más tarde, la ciudad fabril.

La "bandeja paisa", el antioqueño se da ese nombre apócope de "paisano", es un reflejo de la historia y de la ideología del pueblo: la constituye una porción de fríjoles rojos, otra de arroz, una de carne molida, un trozo de chicharrón, tajadas o patacón de plátano y un huevo frito. Es la mesa campesina con aditamento de arroz, que es un poco tardío pues apenas se le cultiva en secano en el siglo XIX. La combinación es sabia por cuanto que el arroz precipita las proteínas del fríjol, es abundante porque, al contrario de la región central, el campesino toma el reparo fuerte entrada la tarde, y lleva al campo de trabajo guarapo (aguamiel fermentada) y algunas arepas y un trozo de carne seca. No es lujosa ni mucho menos ostentosa, pecado grave dentro del código católico rural.

Una jornada de trabajo en la zona cafetera se inicia en la mañana, con las primeras luces, y un pocillo de café negro endulzado o no. El desayuno se está preparando en la cocina. Las arepas se calientan al fuego. Hierve el agua de panela o el chocolate. Sobre la mesa se ha dispuesto el queso fresco. A quien lo desee se le servirá un huevo. Eventualmente alguien pedirá los fríjoles que sobraron de la cena. Eso depende del apetito más que de la costumbre. Si el campesino no ha llevado el "algo" y está cerca de su casa, llegará antes del mediodía en busca de un reparo liviano: yuca, arracacha o unas tajadas de plátano maduro, fritas, un trozo de carne y jugos de fruta. En la tarde llegará a la mesa la comida fuerte, pero no faltarán ni los fríjoles ni la mazamorra. En la ciudad el ritmo cambia. El desayuno y la comida fuerte se tomarán en casa con lo que reglamenta la tradición. El "algo" podrá ser un chorizo: embutido de carne de cerdo condimentado con ajo y de sabor semejante al español, un plato de empanadas que aderezan con salsa de ají, pastelitos de yuca o arracacha. Hay mucho para escoger.

El límite que se impuso la comida rural fue el de los productos para consumo. Lo que produce la tierra. El primero y más importante es el maíz. Los platos característicos se derivan de él y de los métodos indígenas de preparación. Los granos son descortezados a golpes de una pesada mano de madera en un tronco hueco o pilón, que aún se ve en las casas campesinas. Se utiliza de mil maneras, pero son diarias la arepa y la mazamorra, esta última de granos cocidos en agua que después se sirven con leche y un poco de panela raspada.

En la Colonia y los primeros cien años de la República no abundaba la papa, pero ahora se la siembra en tierras frías donde cambió el trabajo de la minería por la agricultura. A base de papa se prepara uno de los clásicos platos cafeteros, el Mondongo, en que a ésta se suman el "menudo" o "callos", y carne de cerdo. Se cultivó cacao, que se consumía mezclado con harina de maíz y dulce. Y como cultivo, a la vez que sombrío del café, el plátano.

Maíz, fríjol, carne de cerdo, plátano… A primera vista se diría que es una mesa monótona. Pues no, para eso está la invención, es decir, el ama de casa en la cocina. No siempre se sazonan con hogo los fríjoles. Una vez se les añade calabaza, otra piña y un toque dulce de panela. En la mesa está el ají fuerte para que saque los sabores ocultos, y en su salsa el acento vegetal del cilantro. Otra especie de fríjol gigante, el balú o chachafruto, llega con frecuencia al comedor, unas veces cocido, otras convertido en puré, o en confite. La yuca dulce es un material maleable, asada en los rescoldos del fuego, tiene un sabor diverso al que se logra cuando se le cocina. Cambia si se frita. Pero convertida en masa, a veces mezclada con arracacha, adquiere una tersura inusitada.

Para la navidad, fiesta familiar por excelencia, la harina de maíz servirá de base para la natilla, un postre endulzado con panela, y para los buñuelos que se fritan en el caldero vecino, hechos de un amasijo de harina, huevos y queso.

Una influencia europea explicará algunos sabores y preparaciones antioqueños. A partir de la Independencia, como técnicos en trabajo de minería, llegaron a Antioquia profesionales europeos de todos los ramos y muchos se establecieron en el territorio. Holton relata con alegría cómo, en 1820, en Medellín, invitado por uno de ellos, probó algo cuyo sabor creía perdido para siempre en su memoria: mermelada de naranja fabricada a la manera inglesa.

Quizá fue la costumbre de los migrantes el origen de la rica y enorme variedad de postres y conservas que son típicos en la región cafetera. Las extranjeras manejaban el arte de las conservas, tan necesario en países con estaciones donde la temporada de frutas es breve y, entonces, se vuelve indispensable almacenar la cosecha para consumirla en el resto del año.

No era este el caso, pero también en el trópico los frutos maduran en distintas épocas o son más abundantes durante períodos. La tradición se afincó y se adaptó al ambiente. Nacieron conservas y dulces con los materiales propios de la huerta cafetera.

Hasta entrado el siglo XX no se pudo utilizar para la confección de dulces azúcar refinado. Se elaboraban con azúcar de terrón, muy costosa, conseguida en Cartagena, o con panela, jugo de caña cristalizado con proceso de evaporación, muy popular como consumo pues buena parte de las fincas cafeteras poseían el trapiche donde se le elaboraba. La bebida regional es el aguardiente de caña anisado. Se toma en vaso pequeño. Lo acompaña un "bajante": trozos de mango verde, uchuvas, trocitos de piña, gajos de limón.

Las "mistelas" son un licor de origen español hecho a base de aguardiente endulzado con frutas; la fabricación de las mismas era un arte familiar. En unos casos se utilizaban como base "resacados", es decir, productos destilados fuera del control de las rentas. En otros se añadía alcohol en poca cantidad al zumo de frutas cocidas con azúcar.

La región cafetera en el mapa de Colombia no parece vasta. Sin embargo, está densamente poblada y urbanizada. Cuatro ciudades se disputan el liderato cultural de la región. Medellín, capital de Antioquia, principal centro fabril y segunda ciudad de Colombia; Manizales, centro financiero y de investigación cafetera, y Pereira y Armenia, centros comerciales. Sin embargo, pese a las diferencias, el espíritu que impulsa es uno: la costumbre y la vida "maicera".

El "paisa" no es únicamente colonizador, es también inmigrante. Su tradición comercial lo ha llevado a establecerse en todos los rincones del país, y con él lleva sus costumbres. No hay camino de Colombia donde no exista una fonda antioqueña en la que se sirvan sus platos.


Café

Su historia y aclimatación es todo un libro; sin embargo es un hecho que si actualmente se cultiva en diferentes regiones del país, la importancia de su producción en "Antioquia la grande" (Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío) sobrepasa sus efectos netamente económicos para convertise en auténtico aglutinador de las relaciones sociales y familiares de antaño. En toda Antioquia se iniciaban labores diarias con los llamados tragos (aguapanela con café). Hoy por un pocillo o una taza de café, denominado popularmente tinto, pasan los comentarios políticos, financieros, religiosos, deportivos; amén de los propósitos maritales y comerciales que alimentan cotidianamente el placer de degustar un buen café, placer que repite una y más veces en un solo día el habitante de esta comarca; el tinto se ha convertido en "santo y seña" de una buena conversación.


Natilla

• 2 litros de leche
• 500 gr de panela
• 2 tazas de fécula de maíz
• 2 cucharadas de mantequilla
• 4 astillas de canela
• 1 cucharada de canela en polvo
• 1 coco fresco, rallado (opcional)

Preparación:

En una paila de cobre o en un recipiente amplio, hervir 1 litro de leche con la panela hasta que ésta se desate, retirar con una cuchara de palo la cachaza o espuma que se forma.

Disolver la fécula de maíz en 1 litro de leche y añadirla a la mezcla caliente, revolver constantemente con un mecedor durante 20 minutos hasta que la mezcla cuaje.

Agregar la mantequilla, la canela y cocinar a fuego medio durante 10 minutos, probar para cerciorarse de que no se sienta el sabor a fécula.

Si se desea, en este momento se puede añadir el coco.

Verter en un molde seco, dejar enfriar y espolvorear con la canela en polvo.


Buñuelos

• 500 gr de queso blanco salado molido
• 1/2 taza de fécula de maíz
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 2 huevos
• aceite

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una pasta suave.

Si se siente seca se le puede agregar un poco de leche.

Formar bolas y freír en aceite no muy caliente en tandas de 6 buñuelos hasta que esponjen y suban, más o menos 5 minutos, aumentar el fuego hasta que doren.

Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Es muy importante dejar enfriar un poco el aceite antes de freír el resto.


Jugos de frutas

8 porciones

• Mandarina común

Exprimir 24 mandarinas, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua y azúcar al gusto. Servir frío.

• Limón de Castilla

Exprimir 8 limones, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua, la cáscara de un limón, azúcar al gusto y 3 cubos de hielo. Servir inmediatamente.

• Mora de Castilla

Licuar 500 gramos de moras despezonadas, colarlas, agregar 1 litro de agua y azúcar al gusto. Licuar nuevamente y servir frío.

• Naranja criolla

Exprimir 8 naranjas, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua, azúcar al gusto y 3 cubos de hielo.

Arepa de chócolo

10 mazorcas tiernas

Desgranar las mazorcas y moler los granos hasta obtener una masa suave.

Armar bolas y aplanarlas con las manos utilizando si se desea un trapo húmedo.

Colocarlas sobre una plancha y asarlas a fuego lento, cuidando de voltearlas para que queden cocidas por ambos lados.

En la mitad del proceso se pueden abrir con un cuchillo y echarles queso blanco en rebanadas, llevarlas nuevamente al fuego durante 2 minutos o hasta que el queso se derrita.

Alfandoque

En Antioquia decir "sobremesa" es decir postre. El alfandoque es un dulce característico de la dulcería antioqueña, el cual nace como entrenamiento infantil en las labores dominicales de los trapiches del nordeste antioqueño. En efecto los trapiches en calidad de producción diaria y permanente, aprovechan la mano de obra infantil para recuperar y transformar las panelas negras, con menor demanda, en otro producto de venta asegurada. Así pues, párvulos de todas las edades muelen, rallan cocos, engrasan latas y confeccionan melado para luego, aún caliente pero manejable, darse a la tarea de colgar amasijos en una horqueta pelada y empezar a estirar. Tres horas en esta función garantizan sacar de un par de panelas cincuenta raciones. Hoy el alfandoque, a pesar de su laboriosa confección, continúa ofreciéndose en pequeños toldos y ranchos de cocina, ubicados a la orilla de la carretera, y constituye parte del tradicional "recorrido gastronómico dominical" que practican numerosas familias cuando, al regresar a casa, traen consigo asegurada la "sobremesa" para varios almuerzos.


Chorizos y morcillas

Si bien el cerdo fue traído a América por los españoles y por ende todo su recetario, esto no significa que la culinaria criolla no haya hecho al menos un mínimo aporte a la sazón de sus viandas. Veamos: a la morcilla paisa se le entrevera una ramita diminuta de origen vernáculo, la cual afecta positivamente el sabor del relleno "sangre-arroz"; dicha ramita es el "poleo" y su toque particular de sabor es insustituible. En cuanto al chorizo antioqueño, a diferencia del español, que posee más de una docena de versiones, éste su pariente criollo sólo cambia —aunque cambia demasiado— en la proporción y mezcla de su embutido… más cominos o menos cominos; más tocino o menos tocino; más cebolla junca o menos cebolla junca; menos achiote o más achiote; más pierna pulpa o menos pierna pulpa… amén de las porciones de ajo, ajíes, cilantro, orégano, sal y pimienta. Si las morcillas y los chorizos españoles se reconocen y diferencian por su región de origen, lo mismo pasa en Antioquia con las morcillas y los chorizos de algunos municipios.


Mondongo

8 porciones

• 2 kg de mondongo limpio
• 500 gr de carne de cerdo
• 3 chorizos picados en trozos
• 1 taza de hogao
• 10 tazas de agua
• 4 tazas de caldo básico
• comino, pimienta, azafrán y sal al gusto
• 1 kg de papas picadas en cuadritos
• 1 cucharada de cilantro picado

Preparación:

Cocinar el mondongo en agua, durante 1 hora en olla a presión o 3 horas en olla normal, hasta que dé la textura deseada y botar el agua.

Picar el mondongo y la carne de cerdo en cuadritos, juntar con los chorizos y aliñarlos con el hogao, dejar reposar por 2 horas.

En las 10 tazas de agua y las 4 tazas de caldo básico cocinar el mondongo, la carne de cerdo y los chorizos con comino, pimienta, azafrán y sal durante 1 hora a fuego medio.

Agregar las papas y cocinar 30 minutos más hasta que ablanden.

Antes de servir agregar el cilantro.


Bananos calados

8 porciones

• 8 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de ralladura de limón
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 3 cucharadas de azúcar
• 8 bananos

Preparación:

Precalentar el horno a 200† F.

En una refractaria poner la mantequilla, la ralladura, el jugo de limón y el azúcar y colocar en el horno durante 2 minutos, o el tiempo suficiente para que la mantequilla se derrita, revolver bien.

Sacar la refractaria y subir la temperatura del horno a 400† F.

Pelar los bananos, untarlos con la mezcla y meterlos al horno durante 20 minutos.

Sacarlos y con una cucharita untarlos de nuevo con la mezcla de mantequilla, devolverlos al horno 10 minutos más, hasta que doren.

Servir bien calientes.


Empanadas

Para el guiso:

• 500 gr de pierna de res
• cominos y sal al gusto
• 500 gr de papa
• 4 cucharadas de aceite
• 1/2 taza de hogao

Preparación:

Cocinar la carne en 2 tazas de agua con sal y cominos al gusto, durante 1 1/2 horas.

Al mismo tiempo, cocinar las papas con cáscara en agua con un poco de sal durante 30 minutos, despellejarlas y picarlas en cuadros.

Picar la carne en trozos pequeños y sofreírla en el aceite, agregar las papas y el hogao, mezclar bien.

Para la masa:

• 500 gr de maíz trillado
• 2 cucharadas de almidón de yuca
• 2 cucharadas de panela raspada
• 1 cucharada de sal
• aceite

Preparación:

Cocinar el maíz en suficiente agua durante 1 1/2 horas.

Escurrirlo, molerlo, mezclarlo con el almidón, la panela, la sal y amasar muy bien.

Hacer bolas pequeñas y aplanarlas con los dedos sobre un pedazo de tela húmeda, poner en el centro una cucharadita de guiso, doblar la tela por la mitad y cerrar la empanada presionando los bordes de la masa con los dedos.

Freír por tandas, en abundante aceite muy caliente hasta que doren, sacarlas y ponerlas sobre papel absorbente.

Servir calientes, acompañadas de ají pique y limón.


Sopa de arepa frita

8 porciones

• 5 tazas de caldo básico
• 5 tazas de agua
• 1 libra de papa pelada y picada
• 1 taza de hogao
• sal, pimienta y cominos al gusto
• 3 huevos
• 1 cucharada de fécula de maíz
• 6 arepas añejas cortadas en cuadritos
• aceite
• 2 cucharadas de cilantro finamente picado

Preparación:

Cocinar las papas en el agua y el caldo con el hogao, la sal, los cominos y la pimienta durante 20 minutos, hasta que ablanden.

Batir los huevos con la fécula de maíz y una pizca de sal, rebozar los pedazos de arepa en la mezcla, freírlos en el aceite caliente hasta que doren y agregarlos al caldo hirviendo.

Antes de servir añadir el cilantro.


Lengua en salsa de tomate

8 porciones

• 1 lengua de res de 1 1/2 kg
• 1 taza de hogao
• 1 1/2 botellas de cerveza (1.125 cm3)
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharada de tomillo
• sal y pimienta al gusto
• 10 tomates grandes maduros
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cucharadita de pimienta de olor
• sal al gusto

Preparación:

A porrear un poco la lengua, lavarla y sancocharla con un poco de sal durante 15 minutos, descartar el agua y pelarla.

Cocinar la lengua en agua que la cubra con el hogao, la cerveza, el laurel, el tomillo, sal y pimienta durante 1 hora en olla a presión o 3 horas en olla corriente.

Sacar la lengua, cortarla en rebanadas y reservar el caldo.

Colocar los tomates en agua hirviendo durante 2 minutos, quitarles la piel y las semillas y machacarlos un poco.

Derretir la mantequilla a fuego medio, agregar los tomates, el azúcar, el laurel y la pimienta de olor y freír durante 15 minutos.

Agregar 1 1/2 tazas del caldo en el que se cocinó la lengua y sal al gusto, revolver de vez en cuando hasta que espese un poco.

Colocar la lengua en la salsa 15 minutos antes de servir para que se caliente.

Patacones

La mano de obra negra, traída por los españoles para reemplazar la exigua presencia de los indígenas en la explotación de minas, aportó múltiples elementos culinarios, entre los cuales, además de la buena sazón de la mano de la negra…, también se destaca el plátano. No es entonces osado suponer que en esta tierra tan prolífera en el mineral, la aparición de un granito de oro reciba el mismo nombre que para la época tenían vulgarmente las monedas en España, vale decir, duro o patacón. Tampoco es osado suponer que el "dorado" de una tajada de plátano verde frita, reciba, por analogía, el nombre de patacón. Sea como sea la etimología de tan suculenta y genial preparación, actualmente la culinaria antioqueña hace uso permanente de ella entreverándola no sólo como acompañante en su más representativa receta, "los fríjoles", sino que además, constituye una especie de tentempié de la alimentación paisa, que se come a deshoras, acompañada de los más variados aderezos: paticas de chicharrón, aguacate, hogao, ají, carne desmechada. Indudablemente, y no por exagerar, el patacón es oro hecho manjar.


Fríjoles con pezuña

8 porciones

• 1 kg de fríjoles rojos grandes
• 14 tazas de agua
• 1 1/2 taza de hogao
• 750 gr de tocino o una pezuña de cerdo
• 1 zanahoria
• 2 plátanos verdes
• sal y comino al gusto

Preparación:

Lavar bien los fríjoles y ponerlos a remojar en el agua desde la víspera.

Cocinar los fríjoles en el agua en que se remojaron con el hogao, el tocino o la pezuña de cerdo, la zanahoria rallada, el plátano verde picado con la uña, la sal y el comino, durante 45 minutos en olla a presión o 3 horas en olla normal, a fuego medio hasta que todo esté blando.

Destapar la olla, dejar sazonar a fuego lento hasta lograr la consistencia deseada, revolver con frecuencia.

Retirar el tocino o la pezuña de cerdo antes de servir.

Se puede añadir más hogao en el momento de llevar a la mesa.

Si se desea, puede agregarse desde el principio un plátano maduro picado que les da un ligero sabor dulce a los fríjoles.

Hogao:

• 1 kg de tomate rojo finamente picado
• 6 tallos de cebolla larga finamente picados
• 4 cucharadas de aceite
• sal, comino y azafrán al gusto

Preparación:

Sofreír los tomates y las cebollas en el aceite, revolver hasta lograr una salsa suave, agregar sal, comino y azafrán.


Arequipe

• 2 litros de leche
• 1 kg de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
• 1 astilla de canela

Preparación:

Poner todos los ingredientes en un recipiente amplio, preferiblemente una paila de cobre y cocinar a fuego alto durante 20 minutos sin revolver, hasta que espese un poco.

Bajar el fuego y revolver con una cuchara de palo durante 30 minutos.

Cuando se vea el fondo de la paila, retirar del fuego, colocar en otro recipiente y dejar enfriar.


Pernil de cerdo
8 porciones
• 1 pernil de cerdo de 3 kg
• 3 cucharadas de sal
• 1 cucharada de pimienta molida
• 1 cucharadita de pimienta de olor molida
• 6 clavos
• 6 dientes de ajo
• 2 cebollas cabezonas partidas
• 2 ramas de apio partidas en pedazos
• 2 hojas de laurel
• 1 cerveza (750 cm3)
Mistela de mora
• 500 gr de azúcar en almíbar
• 1 1/2 litros de aguardiente
• 1 kg de moras maduras y despezonadas
Preparación:
Colocar todos los ingredientes en un recipiente de vidrio y dejarlos conservar durante un mínimo de 2 meses.
Agregar un poco de agua fresca si se desea más suave.
Colar y embotellar.



Altiplano Cundiboyacense Texto de:Antonio Montaña La Cordillera Oriental, geológicamente la más joven pues es un plegamiento del terciario, abriga en su centro el altiplano cundiboyacense conformado por mesetas y valles situados entre los 2.600 y 2.800 metros de altura sobre el nivel del mar. De suelos ricos, con clara vocación agrícola, las extensiones del altiplano alojaron desde miles de años a. de C., grupos humanos. A la llegada de los conquistadores europeos, la zona estaba habitada por varias agrupaciones indígenas de la rama muisca reunidas bajo un grupo dominante, el de la cultura chibcha. La temperatura varía entre los 12 y los 18 grados centígrados. No hay estaciones, pero en el año se presentan dos períodos lluviosos y dos secos, que reciben el nombre de invierno y verano. Dentro del paisaje hay microclimas con diferencias grandes de temperatura y humedad y, por lo tanto, con la posibilidad de cultivos agrícolas diversos. Fue en la región del altiplano, convertida durante el período colonial, siglo XVII al siglo XIX, en centro administrativo y estrella de caminos, donde con menos dificultad y más éxito se adaptaron el trigo, los granos y las frutas traídos por los inmigrantes. Por Santa Fe pasaba el camino que desde Quito iba hacia Caracas y donde transcurrían, necesariamente, los acontecimientos coloniales. Luego de Santa Fe estaba Tunja, ciudad de funcionarios, Villa de Leiva y Oiba, en el camino que se adentra por la provincia del Socorro, que en el siglo XVII se convirtió en el centro artesanal y comercial más rico del territorio. Como no había en la cordillera yacimientos importantes de oro, y el que trabajaban los Chibchas era producto de trueque, se condenó a los nativos al trabajo obligatorio en las faenas agrícolas y se fundaron "pueblos de indios" a lo largo de los caminos, en las vecindades de los lugares de tarea obligada. Fueron las encomiendas grandes extensiones de terreno concedidas con título real por la corona, como signo de aprecio y gesto de agradecimiento por los servicios prestados al rey. Los habitantes de los "pueblos de indios", bajo las órdenes de un capataz y la vigilancia moral de un misionero, debían procurarse su propia manutención y la de la familia trabajando en tierras concedidas en préstamo. Cerca al "pueblo de indios" creció el pueblo blanco, en realidad de mestizos, en torno a una iglesia situada en la plaza central. Si en esta ocasión los indígenas no padecieron, como los condenados al trabajo minero de privaciones y exceso de trabajo, murieron por contagio de enfermedades para las cuales no tenían defensa: sarampión, varicela, viruela, tifo y lepra. Dos siglos después de iniciada la conquista no queda en todo el territorio más de un quinto de la población nativa original.Al altiplano no llevan los españoles sino pocos esclavos negros. Servidores, más que trabajadores. Mujeres en vez de hombres. Las leyes que previenen el cruce de indígena con blanco son laxas, y el mestizaje se produjo desde muy temprano. En términos de historia de la cultura culinaria el aporte de otras etnias fue escaso, y las bases de la alimentación fueron los productos nativos: maíz, papa, fríjol, raíces, a los cuales, poco a poco, se integró el aporte hispánico: cebolla, ajo, garbanzo, avena, cebada.La sociedad estaba organizada con base en un sistema de autoabastecimiento. En consecuencia, los mercados eran pequeños y los que ofrecían enseres y productos de otros climas, estaban destinados al uso de quienes poseían los medios para adquirirlos: unos pocos herederos acomodados y funcionarios en trance de hacer fortuna. La variedad en los sabores, el cambio de texturas, la búsqueda aun cuando no siempre el encuentro con la comida balanceada, dependen de la manera de tratar los alimentos. Los nativos saben cómo producir con maíz desde una bebida fermentada, la chicha, hasta una galleta, pasando por sopas y preparaciones que le quitan monotonía. La técnica de pelarlo con lejía, es decir, cenizas, cambia su comportamiento, sabor y enriquece el aporte mineral de la dieta. El uso de diferentes especies, la manera de molerlo, de incorporar o desechar cáscaras o refinarlo con múltiples cernidos y pasos por la piedra, lo convierten en un elemento dúctil y enriquecedor. El maíz que se deja fermentar durante tres días antes de molerlo, obteniendo el almidón agrio tiene, convertido en base de panadería, un sabor inimitable.Al contrario de lo ocurrido en el resto del país, en el altiplano no hay una colonización, sino una toma de tierras. El cerdo no es tan importante como pudo serlo para las necesidades del trabajo minero. Las gallinas lo suplen, quizá porque alimentar los cerdos es menos fácil que en las tierras cálidas donde se dan dos cosechas de maíz, se cultiva el plátano y la yuca, que les sirven de alimento para el engorde. Las extensiones son más propicias para la fundación ganadera. Hasta finales del siglo XVII sacrificar una vaca era un crimen de lesa economía. No hay ordeño o comercio de leche distinto al del canje. Los pastos no son buenos y los largos tránsitos que debe emprender el ganadero con el rebaño hasta el mercado, castigan el peso del animal hasta convertir en antieconómico su mercadeo. Se le sacrifica, y en una región en donde abunda la sal, se la utiliza para conservar las carnes, que se comercializan vendiéndolas a los viajeros que se dirigen al Socorro y de allí a Cúcuta y Venezuela. Al gobierno le sirve para alimento de las guardias y, sacándola por el camino que conduce de Vélez hacia el río Magdalena, se negocia con bogas y pasajeros que se encaminan al mar. En el siglo XVIII, el trabajo obligado en las tierras del encomendero ha sido reemplazado por el pago, al heredero del mayorazgo, de arriendo con trabajo y participación de cosechas. Las tierras productivas pertenecen al blanco. De los indígenas, pocos quedan que no trabajen en tierra ajena, cultivan tierras pobres en la frontera agrícola y los páramos. Los mestizos, que no tienen derecho a heredar, la mayoría se convierten en jornaleros, y en artesanos o comerciantes libres, los menos. Salvo en las ciudades mayores, no hay mercado organizado, y muy poco intercambio de productos. Las comunidades deben ser autosuficientes, y si hay sobrante para canje, se adquiere lo indispensable: sal y dulce. Parece ser un hecho que la cocina indígena de la zona era cocida o asada, y nunca frita. Por lo menos, en el altiplano no se cultivó ninguna oleaginosa ni se extrajo grasa de ningún producto. Las frituras fueron un aporte del recién llegado. Pero en el altiplano, como no abundaba el cerdo, del cual se extrajo la manteca, la costumbre culinaria siguió siendo la del cocido. A la costumbre española se le sustraerían y añadirían otros sabores. El cubio, la arracacha, la yuca, la auyama, la vitoria, el ají, y en los valles menos fríos, la cidrayota o el pepino hueco. A partir de 1780, los caminos del altiplano se convierten en los del pan. Los grandes trigales y los molinos capaces están en la zona de Villa de Leyva y Samacá. De allí sale la harina hacia el Socorro y el trigo hacia los molinos de Santa Fe y Tunja. Pero en los altos del camino siguen los arrieros y caminantes, alimentándose no con pan blanco de trigo, sino con almojábanas, chicheros, garullas, panes y bizcochos fabricados con harina de maíz, pero donde aparece, misterioso, un nombre en árabe: almojábana.¿Por qué almojábana? La palabra viene del árabe Mojábena, torta de harina hecha con queso y huevos, manteca y azúcar que se frita, mientras que la almojábana del altiplano está hecha con harina de maíz y queso. Otra preparación campesina tiene un aire también árabe: los indios. En vez de hoja de parra, hoja de repollo, y el arroz es reemplazado por una masa de maíz. Una casualidad dirán algunos o una coincidencia. ¿ Pero por qué la morcilla del altiplano lleva de aderezo una menta, el poleo? ¿Eco de la cocina española influida por tantos años de permanencia de la cultura árabe en la península? De lo que sí tenemos certeza es de que, aquí, otra vez, se trata de una criollización.A esta comida podría dársele el calificativo de aldeana. El adjetivo invoca quizá equivocadamente un sabor sin gracia ni invento. Y es cierto que no se trata de una cocina sofisticada en elección de condimentos distintos a los que se ven crecer en el jardín. Y es quizá justamente esto lo que no le roba su delicadeza a la flor de calabaza que se añade a los huevos que se saltearán en mantequilla. Nada le quita a la ibia su acento a nuez si se añade apenas un poco de sal al cocerla. Se afirma injustamente que la comida del altiplano es monotemática en sabor, pero la verdadera comida, la que se sirve en las casas de tradición campesina, compensa con el aporte de muchas féculas las proteínas necesarias para reemplazar las energías gastadas en el trabajo. Por tradición es baja en grasa, y por hábito, la sopa ocupa un lugar muy importante debido a que la temperatura en las tierras altas y en las zonas húmedas, es fría. El caldo de papa, acompañado de un trozo de carne de res, reemplazó en las haciendas al chocolate de la mañana. Igual papel cumple la changua. La mazamorra es un plato único, al que si acaso se acompaña con pan. Tiene incorporadas carne y verduras. Y si el viento arrecia, bastará ponerle algo de ají para soportarlo mejor. Los cuchucos de cebada, trigo o maíz, traen también, acompañándolos desde la olla, vegetales y carne. Son platos fuertes que no requieren mayor atención de quien los elabora. La papa, en sus diferentes variedades de papa, ocupa el puesto que en la región antioqueña tiene el maíz. En Colombia hay un gran número de variedades y cada una posee virtudes específicas para cada plato. La "sabanera" es ideal para fritos, la paramuna, para asados y caldos, la criolla para sopas que requieran cuerpo. La "pastusa", para purés y sopas, "la tocarreña" para asarse. Algunas son más ricas en féculas y almidones, otras poseen un alto contenido en hidratos. Hay ciertas sopas, como el ajiaco, por ejemplo, que requieren la presencia de tres distintas variedades para alcanzar el ideal de sabor y textura. En la Sabana de Bogotá, desde los tiempos precolombinos, se explotaba la sal de la mina de Zipaquirá. Esta abundancia explica una de las recetas tradicionales de la región: la papa "salada" que se cocina en salmuera hasta cuando el agua se evapora y queda el tubérculo cubierto por una capa blanca que se derrumba como un castillo al tocarla. La región ha sufrido un cambio acelerado desde el siglo XIX. Los grandes latifundios se convirtieron,